Li troviamo tutto l’anno, grazie alle serre, ma nei mesi primaverili ed estivi danno il meglio di sé. Intendiamo gli zucchini, che con le melanzane e i peperoni formano il trittico classico delle nostre estati. Tutte e tre queste verdure si preparano in tante maniere, una delle più diffuse in Italia, e più gustose, è col ripieno.
Oggi trattiamo in particolare degli zucchini perché con il loro sapore delicato permettono una variante di ripieno light che nei giorni di afa può risultare gradita.
La Liguria è una delle regioni in cui è maggiormente sviluppata la produzione di questa verdura. Ne risulta una diffusa presenza degli zucchini anche sulle nostre tavole, dove compaiono bolliti, fritti, stufati, marinati, al forno, nei minestroni e nei risotti, nelle frittate e nelle torte. E farciti. Per quest’ultima preparazione spesso anche in Liguria si impiegano, come usa in tante regioni d’Italia, carne tritata, mortadella, prosciutto. La tradizione genovese, però, ci tramanda una ricetta dal sapore meno rotondo e più profumata, con ingredienti tipici della nostra cucina come funghi secchi, quagliata, origano e maggiorana. E un’altra meno diffusa, molto delicata e leggera, che vale la pena di ricordare.
Quali zucchini impiegare per i ripieni? È molto conosciuto l’ottimo zucchino Trombetta di Albenga, che però forse rende meglio in casseruola con il pomodoro, o solo con la cipolla, nelle frittate e nelle torte. La sua forma contorta non ne fa la varietà più adatta ai ripieni. Molto diffuso è lo zucchino Genovese, di colore verde chiaro, c’è anche lo zucchino Alberello di Sarzana, comunque in questo caso la varietà non è determinante, lo è andare da fruttivendoli fidati e comperare zucchini freschi, dalla buccia tesa e lucida, senza grinze e macchie e dalla polpa dura. Meglio se con il fiore attaccato, che rende manifesto il grado di freschezza.
Ricetta I
Ingredienti: 8 zucchini; 1 spicchio d’aglio; 15 grammi di funghi secchi; 4 cucchiai di olio extravergine; un uovo; 200 grammi di quagliata, 75 grammi di parmigiano grattugiato; origano o maggiorana, sale e pepe bianco q.b.
Procedimento. Tagliate a metà gli zucchini per il lungo, scavate con un cucchiaio o altro attrezzo la polpa centrale, passatela al mixer e mescolatela agli altri ingredienti. Con la pasta ottenuta farcite gli zucchini. Ponete le verdure ripiene in una teglia dal fondo unto d’olio e bagnato con due o più cucchiai d’acqua e fatele cuocere in forno a 180 gradi per una quarantina di minuti.
Ricetta II
Ingredienti: 8 zucchini; 50 grammi di parmigiano grattugiato; 30 grammi di burro; prezzemolo; cipolla; aglio; 1 uovo; sale e pepe bianco.
Procedimento. Tagliate a metà gli zucchini per il lungo, scavate con un cucchiaio o altro attrezzo la polpa centrale, passatela al mixer con quattro fettine di cipolla, un quarto di spicchio d’aglio, il prezzemolo, l’uovo, il sale, il pepe e il burro. Al posto del burro potete impiegare olio d’oliva ma in questo caso è bene che sia ligure di oliva taggiasca, meglio se Riviera dei Fiori. Con la farcia riempite le verdure. Fate sciogliere un po’ di burro in due cucchiai o più d’acqua in una teglia, metteteci gli zucchini e fateli cuocere in forno a 180 gradi per una quarantina di minuti. 
Servite i vostri zucchini quando sono tornati a temperatura ambiente.
Che vino scegliere con gli zucchini ripieni? Con entrambe le ricette provate dei bianchi secchi ma morbidi.
Placet experiri!
