La mesciua (pronuncia mes-ciùa) nello spezzino è molto popolare, quasi come il pesto di basilico nel genovesato, nelle altre province liguri meno, anche se i suoi ingredienti si trovano ormai anche al supermercato, messi tutti insieme nelle confezioni. Proviamo a farcela in casa, visto che è buona, richiede poco lavoro (molto tempo, sì, ma poco lavoro effettivo) e i suoi ingredienti, come vedremo, è meglio averli distinti anziché alla rinfusa nei sacchetti.
Prima di passare alla ricetta, però, vediamo di toglierci un dubbio. La mesciua sarà davvero una minestra, come riportato nel nostro titolo, o è una zuppa? I due termini di solito vengono adoperati un po’ come fossero sinonimi. Chi li distingue tende a definire la minestra un piatto liquido che può contenere verdure, legumi, riso o pasta. Nella zuppa invece non compaiono né riso né pasta, ma spesso il pane, in crostini o a pezzi (vedi ribollita). Poiché la nostra mesciua non contiene né riso, né pasta né pane ma grano tenero (o farro od orzo) che possiamo assimilare alla pasta, optiamo per il termine minestra, e chi non è d’accordo la chiami come vuole, basta che ci intendiamo.
Ingredienti per quattro-sei persone: fagioli cannellini secchi, ceci, grano tenero, in tutto otto etti; acqua, olio d’oliva extravergine, sale e pepe. Le proporzioni cambiano in pratica da famiglia a famiglia. A noi piace così: tre etti di fagioli, tre di ceci e due di grano. I fagioli sono quelli bianchi toscani, i cannellini, il grano può essere sostituito da farro perlato oppure orzo. Alcuni aggiungono fave secche e cicerchie, variante minoritaria ma comprensibile visto che la mesciua deve essere nata come una mescolanza di cereali e legumi non tanto scelti quanto raccolti o recuperati secondo la loro disponibilità.
Preparazione. L’unica difficoltà di questo piatto sta nei tempi di cottura. Ceci, fagioli e grano richiedono tempi molto diversi: c’è chi parla di tre ore per i ceci, due per i fagioli e una per il grano ma la variabilità è molto alta. Quindi: o conoscete i tempi esatti di cottura del materiale che avete a disposizione e allora mettete a cuocere tutti gli ingredienti insieme ma in tempi differenziati: per esempio prima i ceci, dopo un’ora i fagioli, dopo un’altra ora il grano, oppure usate tre pentole diverse. La prima procedura è senz’altro da preferire perché produce un brodo con il sapore e i profumi di ceci, fagioli e grano, e un po’ della loro sfarinatura. In caso di cotture differenziate potete procedere come segue.
La sera prima mettete ad ammollare in acqua a temperatura ambiente, in tre diversi recipienti, ceci, fagioli e grano. L’ammollo deve durare almeno dodici ore. Meglio di più ma non oltre le ventiquattro ore, altrimenti i ceci riassorbono acqua e tornano a indurirsi. Quindi, calcoliamo dodici-sedici ore di ammollo, durante le quali bisogna cambiare l’acqua almeno una volta. Poi si scolano bene legumi e cereali e si passa alla cottura. Partendo con acqua a bollore per i ceci, fredda per i fagioli e il grano. Per tutti fuoco basso e niente sale. Cotti che siano i nostri ingredienti, li mettiamo insieme, ciascuno accompagnato da un po’ della sua acqua di cottura. Si aggiunge il sale necessario e si fa sobbollire dieci minuti. Il risultato dovrebbe essere un brodo saporito come se la cottura fosse stata comune, con legumi e cereali morbidi, ben cotti ma integri. E la mesciua è pronta. La serviamo più o meno brodosa secondo i gusti, con olio extravergine ligure, magari della riviera di levante e una bella spruzzata di pepe.
Quale sarà il vino più adatto per la nostra mesciua? Provate un Cinque Terre bianco.
Placet experiri!
