Il polpo è molto comune nel Mar Ligure e molto apprezzato dai liguri. In genere lo consumiamo bollito, con patate, olio, limone, aglio e prezzemolo. I più audaci tra noi aggiungono olive taggiasche. Ma questo squisito cefalopode può essere gustato in molte altre maniere e la tradizione regionale ce ne offre una così dimenticata da sembrare innovativa: il risotto col polpo.
La ricetta è semplice, l’unica difficoltà sta nella cottura del polpo, perché se si sbaglia la sua carne rimane dura. Purtroppo, consuetudini familiari, ricette e consigli di esperti a questo proposito sono spesso in contraddizione tra loro: mettilo nell’acqua fredda, meglio nell’acqua calda, salata, non salata, cuocilo a lungo, cuocilo poco, due giorni in freezer e sarà perfetto! Che delitto il freezer, pensa piuttosto a non dimenticare il tappo di sughero! Il tappo non serve a nulla! E così via.
Vediamo di stabilire qualche punto fermo.
È vero che la congelazione e, a livello industriale, la surgelazione rendono tenero il polpo. La sua carne è composta in buona misura di acqua, che congelandosi si gonfia e rompe le fibre. Una sosta di qualche giorno nel nostro freezer (o nei surgelatori industriali) ha quindi l’effetto di distendere le fibre del polpo e di renderlo tenero. Molti assicurano che se il decongelamento avviene in modo naturale e il polpo è stato surgelato solo pochi giorni (cioè in casa, è presumibile che quello venduto surgelato sia rimasto nei freezer più a lungo, in attesa di essere venduto) non perde nulla del suo profumo rispetto al prodotto fresco. Non siamo di questo avviso, ci sembra che qualcosa vada perduto, comunque è questione di gusti, se volete andare sul sicuro in fatto di tenerezza comperate il polpo o i polpi freschi e teneteli nel freezer di casa per o due o tre giorni. Poi occorrerà un altro giorno per la scongelatura, in frigo. (Il polpo surgelato casalingo ci sembra migliore di quello industriale).
Prendiamo quindi i nostri polpi, freschi o decongelati che siano, passiamoli sotto l’acqua e controlliamo che tra le ventose non sia rimasta sabbia o altro, e mettiamoli a bollire. In acqua calda o fredda? Senza sale o con il sale? Abbiamo visto fare in tutti i modi. Secondo noi il polpo (come il moscardino) va immerso in acqua bollente. Non salata. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del polpo, uno di 800 grammi richiede circa 45 minuti. Ma non c’è niente di certo. Bisogna ogni tanto provare a infilzare con una forchetta la carne alla base dei tentacoli: si spegne il fuoco quando i rebbi penetrano senza difficoltà. Se si spegne il fuoco troppo presto la carne rimane dura ma lo rimane anche se si spegne troppo tardi. Spento il fuoco, si lasciano riposare i polpi nel liquido di cottura fino a che questo non è tornato a temperatura ambiente.
Battere il polpo per intenerirlo, ci hanno assicurato dei pescatori, serve soltanto se lo facciamo appena è stato pescato e ucciso. Farlo a casa è inutile. Come è inutile mettere il tappo di sughero nell’acqua di cottura, pratica nata probabilmente osservando certi fornitori di street food del Meridione, che però legano i polpi con dei fili ai sugheri non per farli intenerire ma per riconoscerli nel calderone in cui i cefalopodi vengono immersi in tempi differenti, via via che arrivano (in questo caso l’immersione avviene in acqua bollente e nessuno si lamenta). In Giappone sembra che i cuochi massaggino a lungo il polpo prima di cuocerlo. Forse questa pratica è efficace ma non ci sentiamo di consigliarla. Può anche essere ricca di emozioni ma dipende da cosa o chi si massaggia: nel caso di un cefalopode sembra piuttosto noiosa. Cercheremo quindi di rendere tenere il nostro polpo cuocendolo bene.
C’è un altro modo per cuocere il polpo, e forse è il migliore, ma è anche un po’ più difficile della semplice bollitura. Mettiamo il polpo in un tegame su un filo d’olio, con un po’ d’acqua per evitare che le ventose si attacchino al fondo, e aglio. Niente sale. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere a fuoco molto basso, controllando con la forchetta quando è il momento di spegnere. Se scegliete questo procedimento, conservate lo squisito brodetto che si sarà formato.
Una volta cotto, il polpo va tagliato a rondelle. Si fanno quindi soffriggere nel burro in tegame, per mezzo kg di polpo, uno spicchio d’aglio schiacciato e una cipolla tagliata a fettine. Quando il trito comincia prendere colore si aggiungono le rondelle di polpo e il riso, tre etti per mezzo kg di polpo. Il riso sarà di una varietà adatta ai risotti, Carnaroli, Vialone nano, Roma, Baldo. Se avete cotto il polpo con l’olio, aggiungete il brodetto e due cucchiaiate di vino bianco, se lo avete bollito mettete solo il vino. Fate sfumare. Un pizzico di sale, e lascate cuocere il tutto come un comune risotto, facendo bene attenzione al tempo di cottura prescritto per il riso scelto, e aggiungendo acqua calda salata quando necessario. A fuoco spento versate sul risotto abbondante prezzemolo finemente tritato.
Da abbinare a un Vermentino– Riviera Ligure di Ponente.
Placet experiri!
