Innovazione tecnologica e tradizione a volte si rivelano essere due facce della stessa medaglia. Per esempio quando, nell’alimentare, a rispondere alla domanda crescente di cibi e ricette tipici e tradizionali troviamo grandi aziende che utilizzano impianti e processi produttivi modernissimi per recuperare prodotti un tempo artigianali, scomparsi dagli scaffali dei negozi, sopravvissuti soltanto in qualche cascinale o piccolo laboratorio.
La cagliata che visse due volte
La prescinseua (cagliata, quagliata) ha nutrito i genovesi, del capoluogo e del Levante, per secoli. La troviamo menzionata in documenti del Medio Evo ma chissà quando si è iniziato a produrla. Fatto sta che fino agli anni Cinquanta era comunissima, come ingrediente di numerosi piatti, e anche semplicemente insaporita con zucchero, o con olio, oppure con aglio e olio per condire la pasta di farina di castagne. Nel decennio successivo, con il boom economico, era scomparsa, soltanto ricordata nelle ricette.
La prescinseua, un’amica ritrovata
Le torte di verdura, come la pasqualina, avevano perso il loro strato color bianco-neve, oppure invece che con la quagliata venivano completate con la ricotta. Ma prescinseua e ricotta sono differenti, la prima ha un gusto piacevolmente acidulo – con una punta di dolce ma nettamente acidulo – che la seconda non ha (la prescinseua si ottiene, in sostanza, facendo fermentare e cagliare il latte).
Finché alcune aziende, captata la domanda dei consumatori, negli anni Novanta hanno dato una seconda vita alla cagliata genovese, conservando la tecnica di base di una volta ma con l’impiego di macchinari, procedimenti e nozioni igienico-sanitarie di oggi.
Produzione computerizzata tra gli orti di Rapallo
La porticina verde del civico 181, costruito tra prati e orti su una strada tutta curve di Santa Maria del Campo, frazione collinare di Rapallo, è il volto visibile a tutti di una realtà bifronte, fatta di innovazione e tradizione. È ancora quella del negozio aperto nel 1954 per vendere latte, ma il negozio oggi è il complesso direzionale e produttivo di Latte Tigullio – Centro Latte Rapallo, azienda che fattura 25 milioni di euro l’anno (previsione per il 2018) e fa parte di un gruppo – Centrale del Latte d’Italia – quotato in Borsa e terzo produttore di latte fresco in Italia. Dietro la porta, uffici e stabilimento, stretti tra gli orti dei vicini, per utilizzare tutto lo spazio disponibile si sono sviluppati in altezza, partono dai sotterranei, occupano due piani e il tetto. E il processo produttivo è basato su un sofisticato sistema computerizzato e informatico per il controllo delle varie fasi di lavorazione del latte alimentare.
«Il gruppo Centrale del Latte d’Italia – dichiara a Liguria Business Journal Mario Restano, direttore Marketing del Centro Latte Rapallo – ha un fatturato previsto per il 2018 di 180 milioni di euro, impiega 400 dipendenti circa. A Rapallo abbiamo 50 dipendenti, e altrettanti sono gli autotrasportatori per il servizio di distribuzione in tutta la Liguria. Ormai Latte Tigullio è presente in tutto in genovesato, alla Spezia e a Savona. Siamo arrivati a una copertura quasi regionale grazie alla qualità del prodotto, alla capillarità nella distribuzione, al legame con il territorio e alla capacità di fornire prodotti richiesti dal consumatore. Copriamo tutte le tipologie di negozi – prosegue il direttore Marketing – dall’ipermercato al supermercato grande e piccolo al bar latteria, una caratteristica ormai quasi solo più ligure quella del punto vendita che offre servizio di bar e latteria».
Centrale del Latte d’Italia spa, quotata al segmento Star di Borsa italiana, produce e commercializza latte fresco, derivati e prodotti ultrafreschi, e può contare su cinque stabilimenti produttivi dotati delle più avanzate tecnologie per il trattamento, il confezionamento e lo stoccaggio refrigerato dei prodotti, localizzati a Torino, Firenze, Rapallo, Vicenza e Casteggio (Pavia) dove vengono lavorati complessivamente circa 165 milioni di litri di latte all’anno.
La strategia del gruppo è quella di specializzare i vari stabilimenti. Lo stabilimento di Rapallo è specializzato nella produzione di latte fresco pastorizzato, il latte che si trova nei punti vendita e dura sei giorni, confezionato in cartone. A Rapallo, quindi, viene trattato il latte, confezionato con il marchio Tigullio ma anche di altre aziende della Centrale del Latte d’Italia. Il latte uht, a lunga conservazione, è prodotto a Vicenza sia per Rapallo sia per Vicenza, lo yogurt viene prodotto per tutto il gruppo nello stabilimento di Vicenza, il mascarpone per tutto il gruppo nello stabilimento di Firenze. Ogni società di Centrale del Latte d’Italia riceve dalle altre società la merce confezionata con il proprio brand.
In aggiunta al core-business, le società commercializzano con i propri marchi prodotti confezionati nel segmento fresco come uova e derivati, formaggi, pasta e dessert. Rapallo conta 14 linee merceologiche, che comprendono anche alcuni prodotti non del settore lattiero-caseario, come le uova e le insalate confezionate. «Prodotti – precisa Restano – che vengono consegnati tutti i giorni, freschi, tramite la nostra distribuzione capillare con 2.500 punti vendita».
«Per il latte selezioniamo il miglior latte disponibile in base alle caratteristiche qualitative del prodotto. Abbiamo riscontrato che in Liguria la produzione di latte è scarsa come quantità e piuttosto che raccogliere piccole quantità, abbiamo preferito lasciare il latte ligure ai caseifici locali. Noi ci approvvigioniamo da aziende vicine alla Liguria, principalmente dalla bassa cintura di Torino in giù, che ci garantiscono determinate quantità, qualità e controlli. Nel complesso i fornitori di Latte Tigullio operano con 5 mila vacche in 40 stalle. Il ciclo di lavorazione, computerizzato, permette la consegna del prodotto fresco poiché giornalmente il latte “crudo” giunge al Centro Latte Rapallo e viene trasformato entro 36 ore dall’approvvigionamento iniziale. L’impianto riceve giornalmente il latte tramite autobotti della capacità di 30 mila litri che vengono filtrati e caricati in serbatoi-polmone da circa 60 mila litri. Analisi chimiche e batteriologiche sugli alimenti vengono effettuate sistematicamente nel laboratorio interno e in laboratori esterni».
«Da circa sei mesi inoltre – aggiunge il direttore Marketing – abbiamo iniziato a offrire, unici in Liguria, un prodotto, latte fresco e pastorizzato, tracciato e garantito per il benessere degli animale all’interno degli allevamenti. Cosa c’è di meglio che offrire al consumatore finale un prodotto garantito sotto l’aspetto sia etico sia qualitativo? Siamo convinti che una mucca trattata bene produca un latte migliore.»
La prescinseua che viene da Albaro
È Lylag (Laboratorio Yogurt Latte e Affini Genova) che, a Genova-Albaro, in via Gobetti, produce la prescinseua del Latte Tigullio, e la ricava proprio dal latte di Rapallo. Anche ad Albaro lo spazio viene sfruttato al centimetro, la porta carraia introduce al laboratorio e all’ufficio. E l’igiene è al massimo: le macchine lucide e il pavimento non lasciano capire che cosa si produce. «Qui si producono yogurt e prescinseua», dice Paolo Bellone, che con la sorella Rossella conduce l’azienda.
Prima venne lo yogurt
«Aveva iniziato nostro padre Vincenzo nel 1952 con lo yogurt – prosegue Bellone – Era stato, tra l’altro, rappresentante nel settore caseario e aveva intuito che questo prodotto, allora poco conosciuto dagli italiani, avrebbe avuto un futuro. Il latte veniva acquistato dalla Centrale di Rapallo e il nostro yogurt era confezionato in vasetti di vetro e commercializzato prima con le denominazioni “svizzero”, “bulgaro”, “olandese”, e poi, dal 1958 con il marchio Virtus, come ai nostri giorni. Presto allo yogurt bianco nostro padre pensò di affiancare quello alla frutta, una novità per l’epoca. E in quegli anni Lylag ha avviato la commercializzazione di altri prodotti: panna pastorizzata, burro, latte e formaggi. Inoltre, grazie all’esperienza acquisita nel settore del latte fermentato, su richiesta di alcuni provveditori navali che fornivano anche navi da crociera l’azienda ha iniziato a produrre la panna acidificata e il latticello (butter milk). E, nel 1958, ha iniziato con la prescinseua».
Anche in questo caso la base di partenza è stata la produzione dello yogurt. Per ottenerlo si utilizzano due fermenti, lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, nel processo che porta alla prescinseua si impiega il bulgaricus. Quest’ultima richiede anche il caglio, che ad Albaro, è di origine animale.
Un cerchio virtuoso
La Lylag con lo yogurt si era inserita in una fase ascendente, con la prescinseua era arrivata in pratica alla fine di un ciclo. Negli anni Sessanta questa specie di crema bianca e granulosa era gradualmente scomparsa dagli scaffali dei negozi e dalle cucine dei genovesi. Non del tutto, però, perché c’era ancora una cinquantina di “sciamadde” che alla prescinseua per le loro torte di verdura non intendevano rinunciare. E la Lylag continuava a rifornirle, ormai quasi unica. Finché, verso fine anni Ottanta-inizio anni Novanta, la corrente ha cambiato direzione. Un po’ in tutta Europa è esplosa la richiesta di alimenti tradizionali, tipici. E le imprese glieli hanno offerti. Un fenomeno che ha cause complesse ed è reso possibile, in sostanza, dalle risorse prodotte dall’industria. I genovesi hanno rivoluto, tra l’altro, la loro prescinseua. E Lylag ha allargato la propria clientela. Inoltre Latte Tigullio, che negli anni aveva sempre rifornito il laboratorio di Albaro, agli inizi dei Novanta ha deciso di vendere l’antica cagliata con il proprio marchio e la produzione di Albaro è cresciuta ancora.
Il latte da Rapallo arriva ad Albaro (15 quintali al giorno), qui si trasforma in yogurt (30%) e prescinseua (70%): il primo viene venduto con il marchio Virtus, la seconda per metà come Virtus e per metà come Latte Tigullio. Il principio è quello che vale per tutte le linee merceologiche di Centrale del Latte d’Italia: chi produce per altre aziende consegna la merce già confezionata, con il marchio dell’azienda destinataria. La cagliata Virtus non è destinata alla grande distribuzione, interessa principalmente aziende dell’alimentare, quella del Latte Tigullio va tanto ai negozi di vicinato quanto alla gdo. Un cerchio che soddisfa tutti.
