Ormai siamo nel pieno dell’autunno, stagione di funghi. Molto diffusi nei boschi dell’entroterra di tutta la regione i funghi liguri sono particolarmente profumati, i porcini, per esempio, hanno caratteristiche organolettiche che i porcini di altre regioni non hanno. Sono molto amati dai liguri, e presenti in diverse ricette. Qui ne proponiamo una che può essere una piacevole variante rispetto a quelle più note. Si tratta della torta di funghi.
Ingredienti:
400 gr di farina;
acqua;
olio extravergine d’oliva;
sale;
1 kg di funghi porcini;
origano;
500 gr di quagliata;
250 gr di panna da cucina.
Cominciamo dalla pasta. È quella della torta pasqualina, della torta di carciofi, di cipolle, ecc… Impastiamo 400 grammi di farina con due cucchiai d’olio e acqua quanto basta. Lavoriamo la pasta per una decina di minuti fino a renderla soffice ed elastica. La pasta non deve restare appiccicata alle mani e non deve sfaldarsi mentre la maneggiamo. Tagliamola in tanti pezzetti quante saranno le sfoglie.
Quanti pezzetti? Quante foglie? Qui si corre il rischio di finire coinvolti in una polemica attestata almeno da metà Ottocento. Una tradizione voleva che le sfoglie fossero trentatré, come gli anni di Gesù Cristo. (La torta pasqualina si preparava per la Pasqua di Resurrezione). Trentatré sono davvero tante, al punto da sembrare un inutile virtuosismo. La “Vera cucina genovese” di Sergio Rossi (prima edizione: 1865) critica questa usanza che «non acquista merito a coloro che confondono le cose sacre con la cucina né dà maggiore squisitezza alla torta». E ne propone trenta. Ai nostri giorni c’è chi se la cava con cinque sfoglie, tre di sotto e due di sopra, e il risultato non ci sembra disprezzabile. Vedete voi. Coprite i pezzi di pasta con una salvietta umida perché non facciano la crosta e passate ai funghi.
Bisogna tagliare i funghi a pezzetti, salarlii e farli cuocere in un tegame leggermente unto d’olio una decina di minuti più o meno, tanto da fagli dare via l’acqua. Buttare via l’acqua, aggiungere olio, origano, controllare il sale e portare i funghi a cottura.
Lavorate i pezzi di pasta con il mattarello e poi con le mani per ottenere le sfoglie da stendere sulla teglia unta d’olio. Ogni sfoglia a sua volta va unta d’olio. Versate i funghi. Mescolate in un recipiente 500 grammi di quagliata (o prescinseua) con 250 grammi di panna da cucina, due cucchiai di farina e un pizzico di sale e versate il tutto sopra i funghi, quindi apponete le sfoglie di copertura e infornate. La torta dovrebbe cuocere per un’ora a 180 gradi. Controllate comunque il colore della pasta per capire quando la torta è cotta.
Con la torta di funghi bevete un bianco fresco e leggero.
Placet experiri!
