Fresca, dolce-acidula, bianca come la neve, la prescinseua, o quagliata o cagliata, si gusta molto volentieri nei mesi estivi ma piace tutto l’anno. È il caso di trattarne qui perché fuori del genovesato è poco conosciuta e perché rappresenta un caso esemplare di un processo in atto che sta cambiando i gusti dei consumatori e quindi l’offerta dei produttori: la ricerca di senso, di identità nel prodotto che si acquista. Poiché per capire chi siamo dobbiamo sapere da dove veniamo, l’identità si scopre e si verifica anche nella tradizione: di qui, nell’alimentare ma non solo, il discorso, dilagante, su territorio, ricette e prodotti tipici, tradizionali, genuini, km zero, ecc…
Il tema è stato approfondito a Genova nel convegno del 3 ottobre scorso “Il cibo del futuro – produrre, distribuire, comunicare”. Non è compito di questa rubrica indagare sul perché si cerchino senso e identità nello zucchino trombetta e simili, a noi interessa il fatto che questa tendenza, resa possibile dalla ricchezza generata dalla produzione industriale, comporta un bellissimo fenomeno: la diffusione, o la ricomparsa, di prodotti e ricette accantonati per decenni dopo la fine dell’ultima guerra.È il caso della prescinseua.
Caso tanto più vistoso in quanto la prescinseua era ed è presente in molte ricette, alcune delle quali sono arrivate fino a noi, per esempio quelle delle notissime torte pasqualine. Si leggeva che nelle torte di bietole, carciofi, fagiolini, ecc… sopra lo strato di verdura ne andava messo uno di quagliata e panna mescolate con un po’ di farina e un pizzico di sale, ma la quagliata era introvabile. Frustrante. Poi, non sappiamo con precisione quando ma, ci sembra, non prima degli anni Novanta, la prescinseua è tornata negli scaffali di negozi e supermercati e le torte di verdura oggi hanno il loro strato bianco come la neve sotto le uova e la sfoglia che le copre.
Che cosa è di preciso la prescinseua? Il nome viene da presu, che vuol dire caglio o rappreso con il caglio, e caglio è all’origine anche del termine italiano: in sostanza il prodotto si ottiene mettendo del caglio nel latte tiepido, lasciato poi riposare il tempo necessario. Durante il riposo avvengono la coagulazione e l’acidificazione. Il latte cagliato è poi separato dal siero e quando ha raggiunto la consistenza voluta il prodotto viene confezionato. Un tempo la prescinseua si otteneva dal siero del latte avanzato dopo la produzione del formaggio, oggi dal latte intero. È quindi un vero e proprio formaggio, spalmabile, un po’ simile allo yogurt, per capirsi.
La quagliata genovese, che ha fratelli in tutta Europa, è uno dei prodotti dell’entroterra del genovesato più antichi. Se trovano tracce almeno a partire dal Medio Evo, gli esperti la raccomandavano considerandola più leggera e facile da digerirsi rispetto a molti altri latticini. E probabilmente non avevano torto.
In ogni caso la nostra quagliata oltre che prezioso ingrediente in tante ricette tradizionali è molto buona consumata da sola, o in abbinamento con un altro prodotto: per esempio le castagne o il castagnaccio. Oggi la proponiamo in quella che, forse, resterà la ricetta più semplice di questa rubrica: cosparsa di zucchero. Prima della II Guerra Mondiale ai bambini in genere veniva data così. I contadini la consumavano anche condita con vino cotto e zuccherato. Si possono sperimentare diverse varianti: con miele? Cannella?
Placet experiri!
