Bisognerà, prima o poi, rimediare a una diffusa ingiustizia: il grongo (o gronco) ha carni sode e saporite, con un profumo che ricorda quello del mare, ma è poco apprezzato.
Molto diffuso nel Mar Ligure, si pesca tutto l’anno e si può trovare anche nei mesi estivi sui banchi delle pescherie. Possiamo allora rendergli onore in questi giorni, in cui si tende a preferire il pesce alla carne.
Ma perché il grongo è poco apprezzato? Il Conger Conger, pesce osseo di mare appartenente alla famiglia delle Congridae, aspetto simile a quello dell’anguilla, dimensioni che possono arrivare anche a tre metri (ma in pescheria in genere lo si vede sul metro e mezzo) ha fama di essere spinoso. E in effetti lo è, per questo costa poco, lo troviamo di rado nei ristoranti e di rado lo comperiamo.
Eppure c’è un modo molto semplice per evitare le lische. Queste sono concentrate nella parte inferiore del pesce. Basta prendere il grongo, tagliargli la testa e la coda e cucinare la parte centrale. Il prezzo modesto di questo pesce compensa lo spreco. Spreco, del resto, non inevitabile. Innanzi tutto testa e coda si possono cucinare in umido per ottenere un ottimo condimento per la pasta o per rinforzare il sapore di una zuppa. Ma vengono anche utili per la ricetta che abbiamo in mente, un tempo una delle più diffuse in Liguria per il grongo.
Torniamo al nostro pesce, diviso in tre parti: testa, tronco centrale, coda. Con le forbici o un coltello apriamo tronco e coda e li puliamo. Affettiamo il tronco in braciole dello spessore di due centimetri. Non occorre spellarle. Tagliamo la coda in pezzi un po’ come vengono e mettiamoli, insieme alla testa, e a sedano, cipolla e carota, a bollire nell’acqua. Lasciamo bollire una mezz’ora, metteremo il sale verso la fine, in proporzione al liquido rimasto. Teniamo una tazza di brodo senza averlo salato.
Prendiamo una pentola per stufati o brasati, pesante, adatta alla cottura lunga. La carne soda del grongo non si cuoce in pochi minuti. Quanto tempo occorre? Dipende da diversi fattori, non ultimo lo spessore delle braciole. Non distraetevi durante la cottura. Mettete a soffriggere nella pentola olio extravergine, una acciuga salata pulita e sfilettata ogni sei braciole, due spicchi d’aglio e un mazzetto di prezzemolo tritati. Aggiungete le braciole, fatele rosolare da una parte e dall’altra, sfumate con una tazzina di vino bianco. Conservate il vostro brodo di pesce in caldo e aggiungete qualche cucchiaio quando il liquido nella pentola si asciuga. Attenzione al sale: c’è nell’acciuga e nel brodo, valutate voi se sia il caso di aggiungerne sul pesce. Se vi accorgete che le braciole sono troppo salate aggiungete un po’ del brodo che prudentemente vi abbiamo consigliato di tenere non salato. Portate a cottura e aggiungete un pizzico di pepe bianco.
Accompagnate il vostro grongo con un vino bianco di gran corpo sorretto da una buona gradazione alcolica.
Placet experiri!
