Da 2 dipendenti nel 2003 a 16 nel 2015, un fatturato di circa 2 milioni e ottimismo nei confronti del futuro grazie ai dati sul consumo nazionale degli alimenti biologici che, a fronte di un calo generalizzato dell’1,4% e punte del -7%, cresce a due cifre (+17,1% nel 2014).
La Cooperativa Casearia della Val di Vara, che ha sede a Varese Ligure, ha 40 anni di storia (nasce nel 1978), ma è dal 2004 che comincia l’ascesa sul mercato, passando dall’orlo del fallimento a realtà trainante per il territorio. Oggi ha 80 soci e 21 aziende che quotidianamente conferiscono il latte per la trasformazione (11 biologici e 10 convenzionali). È l’epoca in cui Maurizio Caranza, sindaco di Varese Ligure, ha un’intuizione che si rivelerà vincente: puntare sulla filiera a km zero e sul biologico. È così che la regione che in Italia è all’ultimo posto per produzione di latte e per numero di allevamenti, nel 2014 ottiene il riconoscimento del primo biodistretto a indirizzo zootecnico riconosciuto in Italia, quello della val di Vara.
A guidare la cooperativa, ma anche la prima azienda di yogurt biologico italiana (5 milioni di fatturato), c’è un romano con le radici liguri (il nonno era di Isoverde): Sergio Traverso, che nel 2003 lavora per Torre in Pietra (orbita Yomo), viene chiamato proprio da Caranza per un progetto in collaborazione con Esselunga e la stessa Yomo: gestire la produzione di yogurt fatto con latte biologico. I piani cambiano rapidamente quando Yomo viene comprata dalla Granarolo, che ha già un proprio stabilimento per lo yogurt biologico altrove.
«Ci siamo rimboccati le maniche – dice Traverso – mi hanno chiesto di restare, anche perché il marchio Esselunga era comunque intenzionato ad avviare la produzione qui a Varese Ligure ed ecco che comincia l’avventura di Ars Food, che oggi ha 21 dipendenti e fattura 5 milioni. Mi hanno anche affidato la direzione della cooperativa di cui Ars Food è ovviamente socia».
Cooperativa che da semplice centro di raccolta latte, viene a poco a poco modificata in un sistema di trasformazione della materia prima proprio per valorizzare le aziende della valle. «In realtà, visto che la produzione ha avuto molto successo, il latte della zona non basta e raccogliamo materia prima anche da allevamenti della Val Polcevera, della Tenuta di Marinella a Sarzana – spiega Traverso – e dal Piemonte. Ars Food per esempio si serve dal Consorzio Natura e Alimenta, che è il più importante a livello nazionale per il biologico, per altre produzioni usiamo anche latte austriaco, sempre biologico. Se prima erano una quarantina gli allevamenti da latte, al pare di quelli da carne, ora quelli da carne sono la maggioranza, perché meno impegnativi».
Formaggi biologici e non, dallo stagionato di Varese Ligure allo sciacchetrà alla “bistecca bianca” (formaggio a pasta molle, di colore bianco, che può essere consumato cotto o crudo), dal “brutto ma buono” (una pasta molto cremosa) al “baciccia” (Formaggio a pasta morbida, di color giallo chiaro, dal gusto leggermente piccante), sono una quindicina, oltre allo yogurt, i prodotti della cooperativa.
Lo yogurt di una realtà così particolare, oltre al marchio “Le biobontà di Varese Ligure” si trova anche nei vasetti come marchio biologico privato (private label) delle principali catene della grande e media distribuzione: Coop, Simply, Pam e molti altri: «Abbiamo anche clienti greci, ciprioti e danesi – sottolinea Traverso – tanto che abbiamo potuto aprire la terza linea produttiva, con l’assunzione di altre 4 persone con contratti a progetto che probabilmente si trasformeranno in tempo indeterminato. Per il 2015 prevediamo una produzione di 20 milioni di vasetti».
Quello della Cooperativa è uno dei casi in cui un maggior costo del prodotto finale sembra non aver scoraggiato il consumatore: «Chi compra biologico – sostiene Traverso – non lo fa per cercare migliori qualità organolettiche del prodotto, ma per questioni etiche: formaggio, carne o verdura ottenuti senza uso di diserbanti, pesticidi, antibiotici, per questo è disposto a spendere un po’ di più. Caranza aveva capito con grande lungimiranza che il consumatore più informato e consapevole avrebbe premiato questa scelta di “votarsi al biologico”. Ha avuto ragione su tutti i fronti, tanto che Varese Ligure è diventato il primo comune in Italia e uno dei primi in Europa a essere certificato Emas da parte del Comitato Ecolabel-Ecoaudit, che ne ha accertato l’efficienza ambientale. Qui la produzione di energia dalle rinnovabili supera del 400% il fabbisogno del Comune».
