I carciofi sono abbondanti e teneri soprattutto nel cuore dell’inverno ma già ora compaiono sui banchi dell’ortofrutta. Dipende dalle varietà, dai luoghi di produzione e dal clima.
La Liguria può vantare eccellenti varietà di questo ortaggio, lo spinoso d’Albenga e i meno conosciuti spinoso di Pompeiana (Imperia) e provenzale di Perinaldo, importato due secoli fa dalla vicina Provenza.
Il carciofo spinoso d’Albenga viene raccolto a partire dall’inizio di novembre, e fino alla fine di maggio per gli impianti tardivi. Quindi è facile trovarlo in questi giorni, e gustare il suo sapore che armonizza amarognolo e dolciastro, e apprezzare la sua consistenza, tenera e croccante. Ma si trova anche lo spinoso sardo, stretto parente di quello di Albenga, e va benissimo, come del resto altre varietà. Dobbiamo solo assicurarci che i carciofi siano freschi e teneri, senza macchie nere o marroni, il bocciolo chiuso, compatto e appuntito, e il gambo sodo.
Ciò premesso, passiamo alla ricetta con cui inaugurare la stagione del carciofo, che nella cucina ligure occupa un posto importante. Diverse ricette con questo ortaggio sono già state pubblicate nella nostra rubrica, oggi ne proponiamo una un po’ trascurata, quella dei carciofi alle acciughe salate.
Ingredienti: quattro carciofi, due acciughe salate, due spicchi d’aglio, mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di aceto bianco, mezzo cucchiaio di origano, sale qb, pepe nero qb, un limone.
Preparazione. Togliete le foglie esterne, più dure, tagliate in lunghezza due terzi delle foglie del carciofo a partire dalle punte, tenete solo i cuori e la parte tenera e bianca delle foglie. Dividete quanto resta di ogni carciofo in ottavi, eliminate con un coltello l’eventuale fieno centrale. Mentre procedete con il lavoro lasciate i carciofi, interi o affettati, su cui non state operando, in acqua acidulata col il succo del limone.
Sbucciate e tritate l’aglio e mettetelo in una casseruola con l’olio, l’aceto, i carciofi, l’origano, un pizzico di sale (poco: poi aggiungerete le acciughe salate). Fate cuocere a fuoco basso e tegame coperto, aggiungendo, se occorre, un po’ di acqua calda. Dopo una decina di minuti i carciofi dovrebbero essere teneri: estraeteli dal tegame e disponeteli sul piatto di portata. Nel tegame aggiungete le due acciughe lavate, diliscate e tritate, e il pepe macinato a vostro piacimento. Fate cuocere a fuoco vivace e tegame scoperto il tempo necessario perché le acciughe si disfino, basteranno due o tre minuti, e irrorate i carciofi con l’intingolo. Serviteli subito.
Potete accompagnarli con un Colli di Luni Vermentino.
Placet experiri!
