A Genova nasce “I pasticci della tartaruga”: sfornerà dolci senza glutine e formerà gli allievi disabili cognitivi

Oltre a fornire i prodotti per le colazioni del B&B La Sosta della Tartaruga, in autunno inizierà la distribuzione al dettaglio

A due anni esatti dall’apertura del B&B La Sosta della Tartaruga, in via Caffaro 12b a Genova, la Cooperativa sociale Compagnia della Tartaruga amplia la sua attività e inaugura i locali che presto ospiteranno I Pasticci della Tartaruga: un modernissimo laboratorio di pasticceria, dove giovani con disabilità cognitiva sforneranno dolci senza glutine, ma buoni per tutti.

Oltre a fornire i prodotti per le colazioni del B&B, in autunno inizierà la distribuzione al dettaglio, presso lo spaccio di via Caffaro 12b, sia nei bar e nei punti vendita genovesi decideranno di introdurre “I Pasticci della Tartaruga” nel loro assortimento. A oggi hanno già dichiarato il loro interesse per il progetto la rete dei punti di ristoro a marchio Mentelocale e il Biscottificio Grondona.

Il B&B in questi due anni ha accolto oltre 3.200 ospiti, dimostrando la capacità di incontrare le esigenze di un pubblico attento a stili di vita alternativi e responsabili, alla sostenibilità di ciò che acquista, alla scelta di strutture e servizi turistici che restituiscano valore al territorio.

Nello spazio di circa 100 metri quadri, completamente ristrutturato e fornito di tutti i macchinari e le attrezzature professionali (impastatrice, sfogliatrice, forni e frigoriferi), Alice (29 anni), Amina (23 anni) e Mirco (25 anni), guidati dall’esperto docente dell’Istituto Alberghiero Marco Polo, professore Marco Galeotti, stanno seguendo il corso di formazione che li trasformerà da apprendisti a pasticcieri professionisti. Al termine del corso, il prossimo autunno, uno di loro sarà assunto a tempo indeterminato, e gli altri due giovani accompagnati ad affrontare il mercato del lavoro. A loro posto arriveranno nuovi apprendisti. In questo modo, “I Pasticci della Tartaruga” sarà in grado di intercettare le sensibilità emergenti dei nuovi consumatori, ma anche di diventare strumento permanente di formazione al lavoro.

Un progetto ambizioso, che ha richiesto alla Compagnia della Tartaruga un investimento, solo per le attrezzature, di oltre 60 mila euro, sostenuto grazie alla fiducia e al contributo di investitori sociali e filantropi genovesi, tra cui, in primis, i club Rotary R.C. Genova Est, R.C. Genova Nord Ovest, R.C. Genova Golfo Paradiso, R.C. Genova Sud Ovest, R.C. Genova, R.C. Genova San Giorgio, R.C. Genova Centro Storico, R.C. Genova Nord, con il contributo del Rotary Distretto 2032, Ass.ne Genova Est onlus, Fondazione Passadore 1888, Federfarma, Edilizia Spa e Studio Taccini.

Enrico Pedemonte, presidente della Compagnia della Tartaruga, spiega così l’idea del “gluten free buono per tutti”: «L’inclusione è l’idea motrice della nostra Cooperativa sociale, declinata sia nella progettazione di lavori che valorizzino le migliori doti di giovani con disabilità cognitiva, come quella nell’ambito del turismo lento, sia nella produzione di dolci senza glutine così buoni da poter diventare una scelta di gusto per tutti i palati: i dolci del laboratorio saranno gluten free ma designed for all».

La sfida è piaciuta ed è stata raccolta da Paolo Enea, pasticciere famoso per le sue produzioni senza glutine, che ha deciso di mettere il suo know how a disposizione del progetto, collaborando alla progettazione e all’allestimento del laboratorio, alla selezione dei fornitori e delle materie prime e alla definizione delle ricette: «Bisogna capire la chimica, come si comporta − racconta − perché abbiamo degli elementi completamente diversi. Se stiamo a lavorare con altre proteine, invece che con le proteine del glutine, andiamo a utilizzare delle fibre e dobbiamo appunto dare delle tempistiche a questi impasti, in modo e maniera che queste fibre vanno ad assorbire i liquidi e dopodiché possono essere lavorate. Specialmente sui lievitati abbiamo delle tempistiche molto rapide perché vanno utilizzati solamente un tipo di ceppi di batteri che è il Saccharomyces Cerevisiae, praticamente lievito di birra, perché altri tipi di lieviti non possono essere usati che hanno frumento all’interno e dato che è un batterio molto aggressivo, hai delle templistiche precise. Perciò devi stare col termometro e cronometro, perché altrimenti il prodotto va perduto. Logicamente faremo tutto un corso di formazione un po’ più particolare dove andremo a sviluppare dei prodotti da poter proporre poi alla grande distribuzione che è il progetto che Enrico ha già in mente già dall’inizio. Abbiamo sviluppato il laboratorio in una certa maniera in modo che tutta la produzione che viene fatta poi venga distribuita. Faremo delle ricette abbastanza particolari e non troppo difficili in modo che siano a portata di tutti senza creare troppe difficoltà. Perciò andremo a standardizzare tutto quanto in modo che chiunque arriva segue quella ricetta, segue le tempistiche senza dover essere obbligatoriamente seguito tutte le volte da professionista. Lo standard è quello».

Il presidente del Rotary Club Genova Est, Agostino Poggi, spiega: «Come Rotary crediamo che tutte le persone abbiano qualità visibili e invisibili che le rendono intrinsecamente uniche, e ci sforziamo di creare una cultura inclusiva dove ogni persona sa di essere apprezzata e di appartenere».

Affiancano il progetto, Fondazione Cepim, per la selezione e formazione dei giovani con disabilità cognitiva, e l’Associazione Italiana Celiachia, a garanzia degli standard di qualità dei prodotti e dei processi.

Dopo la sfida vinta dal B&B “La Sosta della Tartaruga”, , la Compagna della Tartaruga continua così il suo percorso di crescita all’insegna dell’inclusione.

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