Di torte salate ripiene di verdura ci siamo occupati diverse volte, oggi torniamo ancora una volta sull’argomento. E lo faremo anche in seguito, perché si tratta di uno dei capitoli più ricchi, e caratteristici, della cucina ligure. C’è la torta pasqualina che troneggia, maestosa, al centro del Golfo, ed esistono altri tipi di torta nel Ponente e nel Levante che sembrano versioni semplificate della regina genovese – hanno una sola sfoglia e il ripieno in genere non è a strati – ma potrebbero essersi evolute nei loro territori indipendentemente dal modello genovese. Chissà. In uno dei prossimi articoli di questa rubrica ci sposteremo a Levante, dove si preparano le torte d’erbe (o d’erbi, come dicono alcuni) simili a quelle dei territori limitrofi in Toscana. Oggi andiamo a curiosare nel Ponente, dove, tempo fa (vedi qui ), avevamo trattato della torta di zucchine.
Il “Turtun di Castelvittorio”, pur avendo una sua spiccata personalità – nel 2007 ha ottenuto la denominazione De.Co – alla torta di zucchine un po’ assomiglia: ci sembra opportuno fornire la sua ricetta per arricchire il capitolo “torte di zucchine”, e anche perché la stagione delle zucchine trombetta, ideale per questa ricetta, sta per finire. Approfittiamo delle ultime rimaste. Comunque, se non le trovate, tenete presente che a Castelvittorio, in Val Nervia, il turtun si preparava e si prepara con le verdure di stagione: meglio se ci sono le zucchine, altrimenti si impiegano zucche, bietole, spinaci, fave, piselli, ortiche o altre erbe di campo (in sostanza, il prebuggiun). Quello che c’è. La definizione più precisa di questa ricetta potrebbe essere: “torta con ripieno di verdure, patate e formaggio fresco”.
Ingredienti: 1 kg di zucchine trombetta, 300 grammi di formaggio fresco di capra o di pecora, anche pecorino primo sale, (l’ideale sarebbe la tuma, tipica della Val Nervia) 300 grammi di patate, 150 grammi di pecorino e/o parmigiano grattugiato, una cipolla, olio extravergine, sale, pepe, acqua, 400 grammi di farina.
Procedimento. Mescolate la farina con circa 200 grammi di acqua e un pizzico di sale. Si ottiene la stessa pasta della pasqualina. Impastate con le mani fino ottenere un composto non appiccicoso, sodo ed elastico. Fatene una sfoglia di 60 cm di diametro e stendetela sua una teglia da forno unta d’olio del diametro di 30 cm. In una ciotola mettete la cipolla tritata molto finemente e, tagliati a cubetti, le zucchine o altra verdure, le patate e il formaggio. Condite con abbondante olio, meglio se di oliva taggiasca del Ponente ligure, sale, pepe, e il formaggio grattugiato, mescolate bene in modo che il condimento risulti uniforme e versate il tutto sulla sfoglia. Mentre nella pasqualina si applicano delle sfoglie come coperchio e in altre torte liguri o si lascia la superficie interamente scoperta o si applicano delle striscioline di pasta come nelle crostate, qui la sfoglia del fondo, che ha una superficie doppia rispetto a quella della teglia, viene tirata dai bordi e portata al centro fino a coprire interamente la torta. Mettete la torta in forno a 190 gradi – andrebbe cotta senza teglia, sulla ciappa del forno a legna ma bisogna arrangiarsi – e gustatela tiepida o a temperatura ambiente. Magari con un Val Polcevera bianco.
Placet experiri!
