I piselli sono una delizia per il palato e compaiono in diverse ricette della cucina ligure. Con il loro colore verde brillante, gustosi, teneri e dolcissimi fanno parte essenziale della primavera culinaria e scompaiono dai banchi dell’ortofrutta con l’inizio dell’estate. Si possono sempre trovare in scatola, e soprattutto surgelati che, almeno secondo noi, sono molto meglio. Ma da tempo si consumano anche secchi.
I piselli secchi sono certo meno profumati di quelli freschi, però, essendo disidratati, contengono una maggiore concentrazione di sali minerali e proteine. Non per nulla erano molto usuali a bordo dei velieri e può essere che il loro uso nella cucina casalinga ligure sia stato ispirato o incoraggiato dalla pratica marinaresca. In ogni caso vediamo come si prepara una gustosa crema di piselli secchi, che La vera cuciniera genovese di Emanuele Rossi (prima edizione 1865, ristampata da pentàgora nel 2013 a cura di Sergio Rossi) colloca tra le Guarnizioni e che possiamo consumare benissimo come primo piatto o contorno.
Ingredienti
600 g di piselli verdi decorticati secchi, 1,2 litri d’acqua, sedano, cipolla, carota, un pugno di prezzemolo, due chiodi di garofano, sale, quattro fette di pane, burro, brodo di carne.
Controllate nella confezione se ed eventualmente per quanto tempo i piselli necessitano di ammollo, in alcuni casi l’ammollo non è necessario, comunque voi seguite scrupolosamente le indicazioni. Versate i piselli in una pentola con l’acqua, una costa di sedano, una carota, una cipolla e il prezzemolo, i chiodi di garofano e il sale necessario. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco basso e tegame coperto per tre quarti d’ora, ogni tanto rimescolando e controllando che i piselli non si attacchino al fondo. Se durante la cottura l’acqua non dovesse bastare aggiungetene un po’, bollente e salata, nella quantità necessaria. Dopo 45-50 minuti spegnete il fuoco, ritirate l’acqua eventualmente rimasta, gli odori e le spezie. Friggete le fette di pane, private della crosta, nel burro, fatele a pezzi, aggiungetele ai piselli e passate il tutto al mixer, ottenendo una pasta omogenea. Portate a bollore il brodo di carne.
Se non lo avete pronto, preparatevelo voi, in una dozzina di minuti. Mettete a bollire in acqua cipolla, sedano e carota a pezzetti per una decina di minuti, toglieteli, aggiungete estratto di carne (non dado da brodo) in misura tale che l’acqua prenda un colorito nocciola-marroncino, e il sale necessario, lasciate bollire due minuti e il brodo è pronto.
Con il brodo diluite il composto di piselli e pane fino a fargli raggiungere la consistenza giusta (quella di una purée di patate) e comunque da voi desiderata. Servite il piatto caldo, decorandolo, se volete, un qualche fogliolina di basilico o prezzemolo.
Da sola la crema di piselli si accompagna bene a un Valpolcevera bianco.
