I funghi sono una delle grandi passioni dei liguri, che amano cercarli o anche semplicemente mangiarli. Secchi, insieme con le acciughe sale e i pinoli, costituiscono uno degli ingredienti base della maggior parte dei sughi e degli umidi della nostra cucina regionale. (Vedi qui).
I più comuni sulle nostre tavole sono i porcini ma passione e competenza di raccoglitori e consumatori e un territorio coperto di boschi più o meno al settanta per cento hanno introdotto nella nostra tradizione culinaria una grande varietà di miceti commestibili. Oggi ci occupiamo dei galletti, detti anche gallinacci, finferli e in molti altri modi. Il loro nome scientifico è Cantharellus cibarius.
Questo fungo ha forma di cono rovesciato e dimensioni di 3-4 cm di altezza. Il cappello è inizialmente convesso, ma con la crescita diventa concavo e assume una forma a imbuto. Il colore è giallo dorato o arancione. I galletti sono molto comuni: si trovano nei boschi a diverse latitudini, da quelli di latifoglie (querce e castagni) a quelli di conifere, soprattutto in estate e autunno dopo la pioggia abbondante. Generalmente in settembre sono presenti in quantità notevoli e a prezzi contenuti sui banchi dell’ortofrutta. Costano meno dei porcini e, cotti, sono forse migliori. È questione di gusti, naturalmente, ma i galletti dopo circa un quarto d’ora di cottura acquistano un sapore più intenso rispetto ai più pregiati rivali.
Ingredienti per quattro persone
400 grammi di taglierini, 600 grammi di galletti puliti, uno spicchio d’aglio, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, prezzemolo, 40 grammi di burro, sale, pepe.
Preparazione
Si inizia pulendo i funghi, senza bagnarli ma utilizzando un coltellino, uno spazzolino e carta da cucina. Con il coltellino togliamo il grosso del terriccio dal gambo, per il lavoro di fino usiamo spazzola e carta. Poi tagliamo in due i funghi più grossi e lasciamo interi gli altri. In una padella grande abbastanza per contenere, oltre ai funghi, anche la pasta, mettiamo l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Quando quest’ultimo si è imbiondito lo leviamo e aggiungiamo i funghi. Li facciamo cuocere a fuoco medio qualche minuto finché non hanno emesso la loro acqua, poi saliamo, pepiamo e continuiamo la cottura a tegame coperto e fuoco molto basso per una quindicina di minuti, o comunque finché i galletti saranno diventati morbidi ma ancora sodi. A questo punto spegniamo il fuoco e aggiungiamo il burro e il prezzemolo tritato. Il burro può essere sostituito da qualche cucchiaio di olio a crudo. Ora non resta che versare nel tegame i taglierini cotti al dente e mescolare bene, se occorre aggiungendo al tutto un po’ dell’acqua di cottura della pasta, e poi servirli caldissimi nei piatti. Con un Pigato della Riviera ligure di Ponente.
Placet experiri!
