Totani ripieni, un classico della cucina genovese gustato più spesso in trattoria che a casa. Eppure la ricetta non è affatto complicata. Vediamo come metterla in pratica.
Ingredienti. Per i totani: quattro totani, due uova, otto cucchiai di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 100 grammi di parmigiano grattugiato, quattro cucchiai di prezzemolo tritato, due spicchi d’aglio, sale, pepe. Per il sugo: sei pomodori maturi o l’equivalente in polpa di pomodoro conservata, otto cucchiai d’olio extravergine d’oliva, una cipolla, due spicchi d’aglio, 12 grammi di funghi secchi, tre acciughe salate, 40 grammi di pinoli.
Procedimento: Pulite i totani, togliendo gli occhi e svuotando il sacco, badando bene a non romperlo, e privateli dei tentacoli. Tritate questi ultimi grossolanamente e fateli soffriggere nell’olio per qualche minuto insieme con la mollica di pane, il prezzemolo tritato e l’aglio pure tritato, fine fine. Salate il tutto. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe e il parmigiano. Aggiungete il soffritto, con il suo olio, mescolate bene. Con il composto farcite i totani per due terzi. Non di più, altrimenti c’è il rischio che l’involucro si rompa. Se dovesse avanzare un po’ di ripieno fatene delle polpettine da friggere e aggiungere ai totani sul piatto. Cucite con ago e filo i totani in modo che il ripieno non esca. Potete usare anche dei pezzi di stuzzicadenti per unire i lembi del totano. Per il sugo seguite la ricetta in questo link
Fate cuocere i totani nel sugo a fuoco basso e tegame coperto per una ventina di minuti. Se il sugo si asciuga troppo e non ne avete di riserva aggiungete un po’ di vino bianco secco. Potete abbinare ai totani un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà.
Placet experiri!