Tomaxelle, involtini di carne ripieni, un classico della cucina genovese. Con molte varianti, in particolare per quanto riguarda il ripieno. Un tempo si usavano carne di bovino e un misto di frattaglie (poppa di vitello, schienali o filoni, oppure cervella, e animelle) nella proporzione di tre a uno. Oggi la poppa di vitello è difficile da trovare, filoni, cervella e animelle richiedono una preparazione preliminare non complessa ma di cui si preferisce fare a meno. Proviamo dunque la versione light. Chi fosse interessato a quella tradizionale potrebbe prendere come riferimento la ricetta delle lattughe ripiene (vedi qui ).
Ingredienti. Otto fettine di fesa di vitello molto sottili (400 grammi in tutto), 300 grammi di carne tritata da sugo, 100 grammi di mortadella, 25 grammi di funghi secchi, 50 grammi di mollica di pane, latte, due uova, tre cucchiai di pinoli, quattro cucchiai di parmigiano grattugiato, uno spicchio d’aglio, due cucchiai di foglioline di maggiorana e due di prezzemolo tritato, due chiodi garofano, noce moscata, olio extravergine di oliva, sugo di carne oppure passata di pomodoro+50 grammi di burro, una cipolla, sale, pepe, eventualmente pane grattato.
Procedimento. Battete con un batticarne o altro attrezzo le fettine in modo da renderle più sottili possibile ma senza lacerarle. Mettete i funghi secchi in ammollo nell’acqua e fate cuocere la carne tritata in due cucchiai d’olio. Salatela. Se disponete di avanzi di bollito e/o arrosto di carne bovina meglio ancora: tritateli e fate a meno della carne da cuocere. Tritate anche la mortadella e i funghi, pestate i pinoli, l’aglio e i chiodi di garofano. Grattate un po’ di noce moscata. Versate il tutto in una ciotola, aggiungete le uova, il parmigiano e la mollica di pane imbevuta di latte e poi strizzata. Mescolate bene il tutto in modo ottenere un impasto omogeneo, controllate il sale e aggiungete pepe bianco in polvere a vostro gusto. L’impasto non deve risultare troppo sodo ma neppure liquido. Se due uova non bastano aggiungetene un’altra. Versate il composto su ogni fettina di vitello, che dovete arrotolare e legare con spago da cucina.
A questo punto potete scegliere tra tre modi di cottura.
1 – Passare gli involtini nell’uovo e poi nel pane grattato, come se fossero fettine alla milanese, e poi friggerli nell’olio, in padella di ferro o di alluminio.
2- Metterli a cuocere in un tegame per una trentina di minuti in abbondante sugo di carne, l’ideale è il tocco genovese.
3-Tritare una cipolla, farla soffriggere cinque minuti in poco olio nel tegame, aggiungere gli involtini, lasciarli rosolare per bene, versare nel tegame circa un litro di passata di pomodoro con 50 grammi di burro e far cuocere per una trentina di minuti.
Quale che sia stato il tipo di cottura, servite le tomaxelle calde, con il loro sugo se non le avete fritte, appena tolte dal tegame. E accompagnatele con un Rossese di Dolceacqua.
Placet experiri!
