Lo spezzatino di coniglio con i peperoni, e ancora più quello di pollo, è un piatto comune nella cucina italiana. In Piemonte la peperonata di coniglio, che è quella di cui intendiamo trattare oggi, è assai diffusa. Anche in Liguria lo è, forse meno che oltre Appennino, e comunque con alcune varianti che ne fanno una ricetta a sé. Per esempio i piemontesi usano spesso mollica di pane raffermo, vino rosso e/o aceto, ingredienti che in Liguria, per questo piatto, non sono impiegati, per lo meno non di frequente. Sui peperoni abbiamo già scritto la settimana scorsa (vedi qui ). (Perché questo accanimento? – vi domanderete. Perché ci avviamo alla fine della loro stagione e finché, come, ora i peperoni sono al massimo delle loro qualità conviene approfittarne). Se non l’avete già fatto, leggete l’articolo menzionato sopra, comunque qui riassumiamo l’essenziale per la ricetta di oggi.
Innanzi tutto: quale tipo di peperone scegliere, verde, rosso o giallo? I verdi e i rossi sono lo stesso frutto in gradi di maturazione differente. I verdi vengono colti precocemente, rispetto agli altri, hanno sapore un po’ acidulo ed erbaceo e sono i meno dolci, i rossi hanno completato il processo di maturazione. Per questo tendono ad avere sapore più dolce e polpa croccante. I gialli (e arancioni) non si trovano in uno stadio intermedio tra gli altri due, costituiscono una varietà a sé, frutto della selezione. Sono carnosi, teneri e succosi. Per il coniglio (e il pollo) in genere si preferiscono i gialli, però se amate l’effetto cromatico dei tre colori mescolati usate pure tutte e tre le varietà, o comunque quelle che avete disponibili.
Ingredienti: un kg di coniglio fatto tagliare a pezzi dal macellaio, quattro peperoni gialli, una cipolla bianca o biondo-ramata, due spicchi d’aglio, due bicchieri di vino bianco secco, olive taggiasche della provincia di Imperia, denocciolate e confezionate in olio extra vergine di oliva, 180 grammi, due bicchieri di vino bianco secco, tre cucchiai di concentrato di pomodoro, sale, prezzemolo e/o menta tritati.
Procedimento: mettete i peperoni interi in una teglia rivestita con carta forno, portate la temperatura sui 250°, fateli cuocere per 30 minuti girandoli ogni tanto in modo che arrostiscano in tutti i lati e non presentino macchie di bruciato. Sono pronti quando appaiono afflosciati. A questo punto toglieteli dal forno e chiudeteli immediatamente in un sacchetto. Vanno bene i sacchetti della spesa ma dovete chiuderli con cura. Lasciate le verdure nel sacchetto o nei sacchetti finché non saranno fredde, occorreranno quindici-venti minuti ma se vi viene comodo lasciarli nei sacchetti più a lungo non cambia nulla. Estraeteli dai sacchetti, spellateli – l’operazione a questo punto risulterà facile e veloce, pochi secondi – apriteli, togliete le costine bianche e i semini, asciugateli con la carta da cucina, tagliateli a strisce, conditeli con un pizzico di sale e metteteli da parte.
Tritate finemente la cipolla, spellate e schiacciate gli spicchi d’aglio e mettete il tutto nell’olio in un tegame, possibilmente di ghisa smaltata, insieme con i pezzi di coniglio. Quando l’aglio inizia a prendere colore toglietelo. Rimescolate bene la cipolla e i pezzi di coniglio, salateli e badate che non brucino. Dovranno cuocere una trentina di minuti, a fuoco basso e tegame scoperto. Lo scopo di questa fase della cottura è fare evaporare l’acqua dalla carne del coniglio. Se le cipolle si colorano troppo versate un po’ di vino bianco ogni volta che vi sembra necessario. Passata mezz’ora versate nel tegame il vino bianco rimanente, il concentrato di pomodoro, i peperoni tagliati a fettuccine, le olive taggiasche con il loro olio, coperchiate il tegame e fate cuocere ancora una trentina di minuti a fuoco basso. L’acidulo del vino bianco e del pomodoro bilancia la dolcezza della carne del coniglio, dei peperoni gialli e delle olive taggiasche.
Spegnete il fuoco e aggiungete a piacere il trito di prezzemolo e/o menta. Lasciate intiepidire il piatto e servitelo con un Rossese di Dolceacqua giovane.
Placet experiri!
