Le lattughe ripiene sono uno dei piatti più ricchi ed elaborati della cucina ligure, come i ravioli e il cappon magro. Per lo meno quelle al ripieno di carne (vedi qui ), perché esistono anche la versioni a base di ricotta o di pesce – adottate nelle famiglie nei giorni di magro prescritti dalla Chiesa e probabilmente elaborate nei conventi – di esecuzione più semplice.
Come le lattughe “di grasso”, anche quelle di magro possono essere cotte in brodo – vegetale quelle a base di formaggio, di pesce le altre – oppure in umido. Oggi, a una ventina di giorni dall’inizio della primavera, tratteremo della versione più fresca e leggera, quella di magro. Con il ripieno a base di pesce, perché cominciano a comparire sui banchi di ortofrutta i primi piselli, teneri, dolci e succosi, e le lattughe ripiene di pesce tradizionalmente si fanno stufare in tegame con questo legume.
Per il pesce abbiamo ampia possibilità di scelta, meglio escludere il pesce azzurro, dal sapore un po’ troppo deciso, e scegliere tra mostella, cernia, branzino, orata, dentice, grongo, sarago, scorfano, e in genere tutte le specie che si impiegano per la zuppa di pesce. Va bene anche il muggine, forse conviene escludere branzino e orata che, prelibati e costosi, meritano piatti in cui essere assoluti protagonisti, con pochi elementi di contorno e una cottura non troppo elaborata. Un po’ come, nella carne, il filetto di bovino.
Per quanto riguarda i piselli, in Liguria disponiamo di quelli coltivati nella piana del torrente Entella e nell’entroterra dei Comuni di Lavagna e Chiavari (dove venivano chiamati “erbeggia”), caratterizzati da un’estrema dolcezza. Ma vanno bene anche gli altri, purché siano freschissimi e colti al momento giusto, con baccelli ben chiusi, turgidi, pieni.
Ingredienti. Quattro cespi, croccanti e non troppo aperti, di lattuga del tipo romana, o anche di altra varietà che vi sembri adatta a essere stufata, 400 grammi di polpa di pesce, 100 grammi di mollica di pane bagnata nell’acqua e ben strizzata, 2 acciughe salate, 12 grammi di funghi secchi, 40 grammi di pinoli, olio extravergine d’oliva, 1,5 kg di piselli, sale, pepe, menta fresca.
Il ripieno si può inserire tra le foglie del cespo (dopo avere tolto quelle esterne più dure) come usava una volta, oppure avvolgere in singole foglie, che possono prendere forma di palla, o di libretto, o di scaloppine ripiene rettangolari, come dei pacchetti, legati con spago da cucina. Scegliamo questo secondo procedimento, più semplice, e andiamo avanti. Potranno avanzare delle foglie, poco male, le mangerete in insalata. Per i piselli tenete presente che la parte edibile è il 31% del pese lordo, quindi 1,5 kg vi daranno poco meno di 500 grammi (in teoria 465 grammi) di semi.
Dividete le foglie dei cespi, dopo avere scartato quelle esterne e fatele bollire in acqua leggermente salata per cinque minuti. Poi scolatele, asciugatele e lasciatele da parte.
Mettete a bollire il pesce per il tempo strettamente necessario, appena la polpa si può staccare dalla lisca centrale con una forchetta toglietelo dal fuoco. Tritate le acciughe e i funghi, già fatti rinvenire in acqua tiepida e metteteli a soffriggere nell’olio. Per questa ricetta, dai sapori delicati, meglio adoperare olio ligure di oliva taggiasca. Quindi tritate il pesce con un coltello pesante, non con il mixer, pestate i pinoli e aggiungete il tutto al soffritto. Controllate se il sale delle acciughe è sufficiente, se necessario aggiungetene, mettete anche un pizzico di pepe bianco in polvere, rimescolate e lasciate insaporire il composto in tegame a fuoco basso per sette-otto minuti. Poi disponetelo nelle foglie, dando all’involucro la forma che preferite. Consigliamo di usare lo spago da cucina perché è possibile che le foglie si aprano. Lo spago poi si può togliere in pochi secondi prima di servire il piatto in tavola. Quindi ponete nel tegame gli involtini, aggiungete i piselli, con un po’ di sale, pepe bianco e un cucchiaio di acqua e, se vi piace, qualche fogliolina di menta fresca tritata. Dovrebbero bastare quindici minuti di cottura, più o meno, comunque controllate, quando i piselli risulteranno teneri il piatto sarà pronto.
Consumatelo caldo, con un Valpolcevera Rosato, del tipo fermo.
Placet experiri!
