Il coniglio compare in tante ricette liguri ed è tuttora molto presente sulle nostre tavole: il territorio della Liguria è certo più adatto all’allevamento di conigli e polli (e poi di maiali e ovini) che a quello dei bovini. E oggi la carne, magra ma saporita, del coniglio viene raccomandata da medici e dietologi, insieme alle altre carni bianche (pollame, ecc…). Ci sono quindi a disposizione tante ricette, e ottimi motivi per occuparcene. L’estate scorsa abbiamo visto quella del coniglio alla carlona (http://liguria.bizjournal.it/2018/08/coniglio-alla-carlona/) oggi ne recuperiamo una un po’ dimenticata. Pare che sia originaria della Val Polcevera, e quindi la chiamiamo coniglio alla polceverasca. (Ne seguiranno altre, nel corso dei mesi e degli anni, per il coniglio, finché questo giornale ci ospiterà).
Partiamo dall’ingrediente base, il coniglio: che sia giovane e fresco. Nelle cascine liguri se ne allevano di buonissimi, che si possono comperare dal contadino e anche in macelleria, ma altrettanto raccomandabile è il coniglio grigio di Carmagnola.
Vediamo la ricetta.
Ingredienti: un coniglio da un kg e mezzo; 6 cucchiai di olio extravergine di oliva; 50 gr di burro; una cipolla dorata; 15 grammi di funghi secchi; prezzemolo; 3 uova; due limoni; sale, pepe.
Fate soffriggere nell’olio e nel burro la cipolla tritata finemente. Adoperate un tegame pesante, di coccio o di ghisa smaltata. Dopo pochi minuti mettete il coniglio a pezzi. Salate, pepate, fate rosolare qualche minuto e poi aggiungete i funghi, lasciati rinvenire in acqua cinque-dieci minuti e tritati. Ancora due minuti e bagnate con brodo tiepido. Portate a cottura, tegame coperto e fuoco basso. Dovrebbero bastare quarantacinque minuti, a volte occorre un’ora o più, dipende da diversi fattori, bisogna controllare con i rebbi di una forchetta la resistenza della carne. Aggiungete brodo durante la cottura, secondo necessità. Il brodo può essere di carne o di verdura, ottenuto sul momento facendo bollire una ventina di minuti in acqua carota, cipolla e sedano tritati. Quando il coniglio risulterà cotto, sbattete i tuorli delle uova in una boule con il succo di due limoni, o di uno se grosso, e il prezzemolo tritato, e versate nel tegame. Fate cuocere qualche minuto rimescolando con un mestolo di legno. L’uovo deve addensarsi fino a diventare una crema, non oltre.
Con il coniglio alla polceverasca bevete un vino rosso fresco e giovane.
Placet experiri!
