È tornata la zucca nei negozi di ortofrutta e sui banchi del mercato, dolce e gustosa, con il suo colore giallo-arancione che mette allegria e un po’ ci compensa delle ore di luce che stiamo perdendo.
La farinata di zucca da Sestri Ponente ha conquistato Genova e si è diffusa in Liguria. Un giorno faremo fare il punto su questo ottimo piatto, oggi vorremmo trattare di una specialità a base di zucca altrettanto buona ma meno conosciuta fuori della sua area di origine o comunque di maggiore diffusione, l’imperiese, in particolare la Val Nervia: i barbagiuai, ravioloni di zucca fritti (o al forno).
La ricetta presenta molte varianti, ne prenderemo in considerazione alcune, tenendo presente che la sua essenza consiste nel contrasto tra il dolce della zucca e il gusto forte dei formaggi.
Ingredienti
Per la pasta:
600 grammi di farina;
acqua, olio, sale;
Per il ripieno:
1 kg di zucca;
150 g di riso;
1 uovo;
1 cucchiaio di brusso;
100 grammi o più di parmigiano e/o pecorino sardo grattugiati;
maggiorana;
pepe, sale, olio, latte.
Si lavora la farina con tre cucchiai d’olio, sale e acqua sufficiente a ottenere un impasto elastico, malleabile e che non si attacca alle mani.
Lasciamo riposare il tutto avvolto in un tovagliolo e ci dedichiamo alla zucca (le varietà disponibili sono molte, per la nostra ricetta chiedete consiglio al negoziante). Alcuni la tagliano a pezzi e la mettono a friggere in padella, altri la fanno bollire, altri ancora, e ci sembra la scelta migliore, preferiscono cuocerla in forno avvolta nella carta apposita e nei fogli di alluminio. Quindi si schiaccia o si passa al mixer la polpa cotta. È importante assicurarsi che questa non resti acquosa. Specialmente se abbiamo scelto di bollire la zucca dobbiamo controllare se sia necessario strizzarla in una salvietta non colorata per eliminare l’eventuale acqua in eccesso. (C’è chi impiega al posto della zucca, o con essa, bietola, oppure fagiolini o fagioli).
Si fa bollire il riso in acqua o latte o in latte e acqua leggermente salati, ritirandolo quando è ancora al dente. Poi si mescolano zucca, riso, uovo, sale, pepe, maggiorana tritata e formaggio. (Alcuni fanno a meno del riso).
Quale formaggio? Un tempo forse in val di Nervia per questa ricetta si impiegava soltanto il brusso, ricotta di vacca, di pecora o di capra fermentata, tipica di quelle parti e molto simile al brusso diffuso nel basso Piemonte, dove però al posto della ricotta si mettono a fermentare pezzi di uno o più formaggi a pasta molle o semidura. Il brusso si trova nei negozi più forniti e, per esempio, da Eataly. Oggi per i barbagiuai si impiegano un cucchiaio di brusso e un etto di parmigiano o pecorino o un miscuglio di entrambi nella proporzione preferita. Chi non ama il gusto aspro e piccante del brusso o non trova questa specialità può sostituirla con una cinquantina di grammi aggiuntivi di parmigiano o pecorino. Alcuni al posto del brusso mettono un cucchiaio di quagliata.
Poi non resta che stendere una sfoglia molto sottile e tagliare con la rotellina dentata dei riquadri di 6 centimetri per lato, all’interno si mette un po’ del ripieno e si richiude la pasta, formando un grosso raviolo.
Si scalda l’olio d’oliva in padella e si mettono a friggere i barbagiuai fino a quando non sono croccanti e dorati. Prima di servirli è meglio passarli su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso. Si possono anche cuocere in forno. I barbagiuai, spolverati di sale, di solito si consumano caldi ma sono buoni anche freddi.
Ottimi con Lumassina frizzante dei colli savonesi.
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