Le cipolle nella cucina ligure si possono fare ripiene come le zucchine, le melanzane, i peperoni, i cardi, i carciofi, le foglie di lattuga, di verza.
Però si prestano anche a un abbinamento con un ingrediente che non troviamo negli altri ortaggi: il baccalà (solo nei fiori di zucchina o di zucca, sotto forma di brandacujun ). E ci permettono di ottenere un piatto dal sapore insolito ma equilibrato e gradevole, e anche semplice da preparare.
Ingredienti: otto cipolle bianche, 800 grammi di baccalà ammollato, due cucchiai di prezzemolo tritato molto fine, 20 grammi di funghi porcini secchi, 50 grammi di parmigiano grattato, olio d’oliva extravergine, sale, due uova.
Procedimento. Fate bollire le cipolle, intere e sbucciate, per una ventina di minuti. Estraetele dal fuoco e lasciatele raffreddare. Mettete i funghi in ammollo nell’acqua e tritate il prezzemolo. Lasciate sobbollire il baccalà una decina di minuti. Tritatelo con un coltello pesante, versatelo in una ciotola con il prezzemolo, i funghi ammollati e tritati, le uova sbattute, il parmigiano, un pizzico di sale.
Tagliate le cipolle a metà. Da ogni metà estraete le sfoglie che formano il nucleo centrale, tritatele e aggiungetele al composto nella ciotola, con un cucchiaio di olio. Rimescolate bene. Controllate se il ripieno è salato al punto giusto e, con un cucchiaio, ponetelo nelle mezze cipolle. Foderate una teglia con carta da forno unta d’olio, adagiatevi le mezze cipolle e infornate a 190 gradi. Lasciate cuocere una quarantina di minuti. Servite le cipolle quando saranno tornate tiepide o a temperatura ambiente. Con un Bianco Lumassina.
Placet experiri!
