Zuppa di cavolo nero

Si può abbinare a un Valpolcevera Bianco

La zuppa di cavolo nero, nel Genovesato, era il piatto che interrompeva il digiuno o la dieta di magro previsto dalla Chiesa per la vigilia di Natale. Le norme sono cambiate nel tempo  ma nelle tradizioni popolari di tutta Italia la cena della vigilia di Natale è rimasta “di magro”. Con molte differenze tra un territorio e l’altro. Nel vicino Oltrepò pavese, per esempio, sono previste sette portate: insalata di barbabietole, peperoni e acciughe, torta di zucca, cipolle ripiene, “fasce del Bambino con l’agliata” (cioè lasagne condite con un pesto di aglio, noci, mollica di pane, cagliata, burro), merluzzo con l’uvetta, formaggetta con mostarda, pere ghiacciolo cotte con le castagne. Le “sette cene”, tra le quali in genere, nel centro-sud figura il capitone (femmina dell’anguilla) si ritrovano in altre parti della penisola.

L’usanza genovese era tra le più severe: zuppa di cavolo nero. L’astinenza durava fino a mezzanotte, quando, secondo tradizioni diverse all’interno dello stesso Genovesato, ci si poteva ritemprare con torta di zucca, o con focaccette di mais e testa in cassetta o altro. Poi seguivano i pranzi di Natale,  Santo Stefano, primo dell’anno, Epifania

La zuppa di cavolo nero, comunque, era semplice ma buona, e consentiva di gustare l’olio nuovo, ottenuto dalla spremitura delle olive in autunno. Oggi la proponiamo perché ha anche un altro pregio: permette di stare leggeri in vista degli inevitabili eccessi dei giorni seguenti.

Ingredienti. Mezzo kg di cavolo nero, 400 grammi di patate, una cipolla, uno spicchio d’aglio,  due litri d’acqua, olio extravergine d’oliva possibilmente ligure, sale qb., parmigiano grattugiato.

Procedimento. Tritate finemente aglio e cipolla  e metteteli a soffriggere nell’olio a fuoco basso. Passati sei, sette minuti, aggiungete il cavolo dopo avere eliminato le coste e ridotto le foglie, anche con le mani, a striscioline e  a brandelli. Fate insaporire anche il cavolo nel soffritto, pochi secondi, quindi aggiungete l’acqua e il sale. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco basso e pentola coperta per tre quarti d’ora. Poi aggiungete le patate, sbucciate e tagliate a cubetti. Ancora una quindicina di minuti e le patate dovrebbero essere cotte al punto giusto, morbide ma non disfatte – comunque controllate assaggiandole – sarà cotto anche il cavolo,  spegnete il fuoco e versate nella zuppa olio (abbondante) e parmigiano. C’è chi in ogni piatto mette una fetta di pane tostato, che forse una volta sostituiva le patate, e ora si può anche aggiungere. Servite la zuppa caldissima, con Valpolcevera Bianco.

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