Zeraria, un antico piatto, ligure, forse di origine medievale, che si consumava nei mesi più freddi e spesso nelle feste natalizie. Oggi è sopravvissuto nell’entroterra del Ponente, in aree al confine con il basso Piemonte, soprattutto in valle Bormida e in Valle Stura, anche nell’entroterra di Voltri, ma un tempo era diffuso anche a Genova centro.
Qui lo proponiamo come piatto per le feste di Natale, magari per quei giorni tra Natale e Capodanno in cui spesso rimangono in cucina brodo e carni varie, elementi essenziali della ricetta. Che richiede tempo ma poco lavoro. In sostanza si tratta di fare bollire delle carni, che per cuocere non hanno bisogno del nostro aiuto, tagliarle e ricoprirle di brodo che diventerà gelatina. In compenso di questo modesto impegno avrete un piatto insolito, buono, profumato, con un tocco di esotico dato dallo zafferano. Con un difetto. Non è particolarmente grasso, perché buona parte dei lipidi delle carni impiegate finiscono nel brodo e vengono scremati ed eliminati ma certo non rientra nei canoni della cosiddetta Dieta mediterranea, oggi una specie di Vangelo dietetico.
Di questa costruzione mitica, inventata dal nutrizionista americano Ancel Keys nel Dopoguerra, che non corrisponde a una sorta di koiné culinaria mediterranea ma neppure a una tradizione italiana antica, tratteremo in seguito. Qui ci limitiamo a osservare che i nostri antenati consumavano solo cereali, legumi e verdure quando non avevano altro (i più poveri si accontentavano di pane e vino). Ma la carne, di ovini, bovini e, soprattutto negli insaccati, di suino, è apprezzata in tutte le nostre tradizioni regionali. Nella stessa cucina genovese, considerata, a ragione, tra le più sobrie in fatto di grassi animali, ricca com’è di verdure, erbe profumate e, da alcuni secoli, olio d’oliva, e con un territorio povero di suini e bovini, salumi e carne di maiale sono ben presenti. Nei ricettari genovesi ottocenteschi il burro, e non di rado il midollo di bovino, compaiono insieme all’olio, e in piatti esemplarmente “mediterranei” come i ceci in zimino si mettevano volentieri anche le cotenne di maiale.
Ma non divaghiamo oltre e torniamo alla zeraria. L’ingrediente base è la carne, di maiale (zampetti, testina, parti magre, codino) e di bovino (lingua, perfilo o altro).
Qui proponiamo una versione di base che potrete variare secondo i vostri gusti e le vostre disponibilità, come del resto si è sempre fatto.
Ingredienti. Ossa di bovino (qualche giorno prima chiedete al vostro macellaio di tenervele da parte, due zampini di maiale, un kg di perfilo o di punta di petto di bovino, una lingua di vitello, mezzo kg di testina di maiale – se non la trovate, aggiungete altri due zampini – una cipolla, due coste di sedano, una carota, due foglie di alloro, foglie di limone q.b., acqua, sale, due bustine di zafferano.
Procedimento. Ponente in pentola le ossa, tutti i tagli di carne, le foglie di alloro e il sale. Fate sobbollire per tre ore, quindi mettete il brodo da parte e tagliate a fette spesse le carni. Cercate di ottenere pezzi di uguale grandezza e di taglio regolare, con gli zampini non sarà possibile ma fate del vostro meglio. Poi unite i pezzi carne e pressateli, una volta si usava una cassetta di legno munita di torchietto, oggi potete mettere la carne tra due piatti e un peso sul piatto superiore. Fate passare il brodo in un colino in modo da eliminare ossa, verdure, foglie di alloro e impurità, quindi ponetelo in frigo, insieme alla carne ma in un altro contenitore. Lasciate passare alcune ore, l’ideale è mettere in frigo carne e brodo alla sera, proseguire nella preparazione la mattina dopo e consumare la zeraria la sera seguente. Al mattino il brodo sarà diventato gelatina, con uno strato di grasso. Eliminate quest’ultimo (una volta lo si riutilizzava per fritture e umidi, potreste farlo utilmente anche voi, infischiandovi di Ancel Keys) e fate ribollire il brodo per una decina di minuti con lo zafferano. Coprite il fondo di un piatto di portata concavo con le foglie di limone, sopra adagiatevi la carne e coprite il tutto con il brodo. Mettete il piatto in frigo. Per l’ora di cena il brodo sarà tornato gelatina e il piatto, da consumare freddo, come antipasto, o come secondo, in genere accompagnato da patate bollite, sarà insaporito dalle carni e profumato dallo zafferano, dalle foglie di limone e alloro.
E il vino? Potreste provare un Riviera Ligure Ormeasco Superiore.