Scorzonera in umido

Scorzonera in umido

Scorzonera e radici di Chiavari sono apparse da qualche giorno sui banchi di ortofrutta in Liguria. Delle radici, una volta considerate immancabili nel menù del Natale genovese abbiamo trattato nell’articolo che potete recuperare cliccando questo link .

La scorzonera non viene indicata nella nota poesia “O tondo de Natale” (Sagep, 1968) del poeta dialettale Nicolò Bacigalupo (1837 – 1904) come indispensabile componente del pranzo natalizio genovese ma era molto amata in Liguria (e in Piemonte), e a Natale e dintorni a Genova arrivava in tavola spesso nella versione fritta. In Liguria e Piemonte si coltiva e si consuma ancora, anche se non nelle quantità di una volta.

In Liguria la scorzonera si produce soprattutto in valle Arroscia, nell’imperiese, ma non solo.  Su alcuni banchi di Genova ha fatto di recente la sua comparsa anche quella, importata dall’Europa orientale, indicata come la scorzonera originale, scura non solo nella buccia ma anche nella polpa. Questa specie erbacea perenne è  ancora diffusa allo stato spontaneo in Europa centrale e orientale,  nel Caucaso, in Crimea e alcune aree dell’Asia. In queste zone ha mantenuto la polpa di colore scuro. Il suo nome, tra l’altro, non viene dal colore ma, ci spiega Agriligurianet, “deriva dalla parola catalana escorso che significa vipera, perché, nel Medioevo, a questa radice si attribuivano poteri taumaturgici contro il veleno di questi rettili”. È una radice di forma cilindrica, allungata (fino a 20 cm) e, salvo questa novità esotica e primigenia, dalla scorza scura ma dalla polpa di colore bianco crema. Il sapore non è amarognolo come quello della radice di Chiavari, tende anzi al dolce, ed è delicato. In Liguria sono almeno quattro i modi di cucinarla: fritta, bollita e condita con la classica salsa verde,  in umido e come sformato. Quest’ultimo non è probabilmente un’invenzione della cucina ricca genovese: a Mendatica, in valle Arroscia, è diffuso il flan di scorzonera: con besciamella e purée di scorzonera si prepara un flan da cuocere in forno a bagnomaria. Potrebbe trattarsi di due creazioni autonome e parallele, comunque oggi tratteremo della scorzonera in umido.

Ingredienti. Quattro mazzi di scorzonera (in genere ognuno contiene cinque radici), una cipolla bianca o biondo-ramata, otto tuorli d’uovo,  100 grammi di burro, tre limoni, sale, prezzemolo.

Preparazione. Pelate le radici con l’apposito strumento o con un coltello, come se si trattasse di carote, quelle già lavorate vanno lasciate in acqua resa acidula dal succo di un limone perché non anneriscano, come si fa con i carciofi,  tagliatele a pezzi di 6-8 cm e fatele bollire in acqua leggermente salata  15-20   minuti. La polpa deve ammorbidirsi ma restare integra e soda.  Controllatene la consistenza con i rebbi di una forchetta e, secondo necessità, accorciate o allungate il tempo di cottura. Tritate fine fine la cipolla e mettetela in tegame a soffriggere nel burro.  Quando avrà preso colore aggiungete i pezzi di scorzonera, salateli e fateli rosolare quattro, cinque minuti a fuoco basso.  Intanto sbattete i tuorli con il succo di due limoni  e un pizzico di sale. A fuoco spento versateli nel tegame e mescolate a fondo. L’uovo non deve rapprendersi. Ora aggiungete al composto del prezzemolo tritato molto fine e servite il piatto caldo.  Con un Pigato della Riviera ligure di Ponente.

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