Torta di spinaci dolce-salata. Le versioni di torte di verdura in Liguria sono numerose, da Sarzana a Ventimiglia, dalla Riviera all’Appennino ogni qualche chilometro troviamo una ricetta diversa dalla altre. Mentre al centro della regione troneggia la pasqualina, che a sua volta può essere ripiena di tantissime verdure, bietole e carciofi sono le più comuni in inverno e primavera ma, come abbiamo visto anche in questa rubrica, possiamo scegliere tra cipolle, porri, zucca, melanzane, funghi, cardi, e tra le altre torte salate troviamo  erbe varie, per non parlare del riso, dell’orzo, del farro, delle patate…

La ricetta di cui trattiamo oggi, influenzata probabilmente dalla vicina Lunigiana, è ancora in uso nell’estremo Levante della regione. È dolce e salata, combinazione piuttosto insolita per le nostre abitudini, ma non stravagante. Del resto gli spinaci, bolliti e  saltati in padella si possono preparare, un po’ in tutta Italia, anche con pinoli, uvetta, burro  e parmigiano. In Liguria (vedi qui )  in questo piatto al posto del burro e del parmigiano  si possono impiegare olio e  acciuga salata. Per la torta torniamo al parmigiano.

Ingredienti: 250 grammi di farina, olio extravergine d’oliva, 1 kg di spinaci, 100 grammi di uva passa, 100 grammi di pinoli, 200 grammi di parmigiano grattugiato, sale, acqua.

Ponete l’uva passa ad ammollarsi in una ciotola piena d’acqua. Con la farina, l’acqua necessaria, due cucchiai d’olio e un pizzico di sale preparate la pasta che si usa per ogni pasqualina. Grosso modo il liquido, tra acqua e olio, pesa la metà della farina. Lavorate per qualche minuto l’impasto con le mani in modo che diventi omogeneo, liscio, compatto ed elastico, fatene una palla e lasciatelo da parte coperto con un tovagliolo. Mettete gli spinaci in acqua bollente leggermente salata. Pochi minuti, il tempo che si ammorbidiscano senza diventare un ammasso di cellulosa, estraeteli dall’acqua, schiacciateli o strizzateli in modo che cedano gran parte del liquido di vegetazione e tritateli grossolanamente. Ora bisogna mettere nell’olio bollente, in una padella di ferro o di alluminio, gli spinaci, l’uva passa ammollata e i pinoli. Cinque-sei minuti di cottura e si versa tutto, olio compreso, in una ciotola. Qui aggiungete il parmigiano e mescolate per bene. Controllate se il sale è sufficiente. Dividete la pasta in due dischi, dei quali uno un po’ più grosso dell’altro. Ungete una teglia da forno di 30 cm di circa diametro, spianate con un mattarello  il disco di pasta più grosso e adagiatelo sul fondo della teglia, tirandolo in modo che copra anche i bordi del recipiente. Sopra versatevi il ripieno, sopra ancora l’altro disco di pasta debitamente spianato. Come nelle pasqualine rovesciate sul disco-coperchio gli orli di pasta che coprono i bordi del tegame, ungete d’olio tutta la superficie e infornate a 190 gradi. Lasciate cuocere circa tre quarti d’ora e gustate la torta quando sarà tornata a temperatura ambiente.

Potreste accompagnarla con un Vermentino.

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