Baccalà in agrodolce è una delle numerose ricette che, in Liguria, sono state messe a punto per cucinare il merluzzo, essiccato o salato. Teniamo presente che l’Italia è il maggiore consumatore al mondo di stoccafisso (merluzzo essiccato) norvegese, ne importa il 60%, e la Liguria, con il Veneto, è ai vertici nazionali per consumo di stoccafisso. E la nostra regione lo è anche per il baccalà (merluzzo salato) insieme a Campania, Veneto, Basilicata, Calabria e Sicilia, anche se in questo caso ai primi posti per nazione sono Portogallo e Brasile.

Insomma, siamo gran consumatori sia di stoccafisso sia di baccalà  e la nostra rubrica ha quindi già pubblicato diverse ricette che li riguardano. Questa volta puntiamo sul baccalà in agrodolce sia perché con il caldo non si ha voglia di cibi troppo elaborati – soprattutto non si ha voglia di elaborarli – sia perché l’acidulo dell’aceto è dissetante e fa del nostro piatto l’ideale per uno spuntino veloce o anche per un antipasto poco impegnativo.

Ingredienti: 600 grammi di baccalà dissalato, farina, olio extravergine d’oliva, sale, tre bicchieri di aceto di vino bianco, 60 grammi di zucchero.

Procedimento. Tagliate il baccalà in pezzi da cento grammi l’uno, infarinateli e immergeteli nell’olio bollente in padella. Pochi minuti di cottura bastano, poi adagiate i pezzi in un recipiente piatto di vetro, salateli leggermente e lasciateli riposare.

Portate a bollore l’aceto con lo zucchero, bastano pochi secondi perché lo zucchero si sciolga completamente nel liquido, che verserete ancora bollente sui pezzi di baccalà, in modo da ricoprirli a filo. Lasciate il recipiente in frigo per ventiquattro ore e toglietelo un’oretta prima di metterlo in tavola, consumerete il baccalà freddo ma non ghiacciato. Con quale vino? La presenza dell’aceto sconsiglia la presenza del vino, se non vi si vuole rinunciare conviene scegliere un vinello bianco giovane.

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