Triglie alla salsa, in tre maniere

Si accompagnano bene al Vermentino Golfo del Tigullio

Questione di gusti ma secondo noi la triglia è il pesce più buono, o uno dei più buoni, del Mediterraneo. La sua polpa soda e profumata ha un sapore incomparabile. Tanto che può essere preparato forno, al cartoccio, alla brace, in padella, in tegame profumata al finocchio (vedi qui), impanata o infarinata e fritta, al vapore e poi condita con un filo d’olio, cruda e marinata: come si vuole, purché venga rispettato un principio: il suo sapore di mare, intenso ma anche delicato, non deve essere coperto dalla cottura o dagli altri ingredienti ma esaltato.

Un’altra qualità che la distingue è che le sue interiora non hanno fiele e quindi non debbono essere tolte. Se la triglia è freschissima (e voi la comprerete soltanto se freschissima) non va sventrata ma solo squamata, e mangiata intera. In Francia questo modo di gustarla è comune, in Italia meno, e se aveste commensali schizzinosi, una volta commesso l’errore di averli invitati vi converrebbe eviscerarla come gli altri pesci.

Il periodo ideale per il consumo di questo pesce è quello che va da settembre a dicembre. Precisiamo che con lo stesso nome si identificano la triglia di scoglio (Mullus surmuletus) e quella di fango (Mullus barbatus), che sono un po’ diverse. Entrambe sono rosse e hanno due baffi che spuntano sotto la mascella inferiore, per distinguerle guardiamo alla testa – quella di scoglio l’ha più affusolata – e ai colori. La triglia di scoglio ha colorazione bruno-rossastra con una serie di bande giallo dorato sia lungo i fianchi sia sulla prima dorsale, l’altra manca di queste bande colorate e ha pinne spesso incolori. La prima è considerata più pregiata ma anche la seconda è buonissima, purché non si sia nutrita di alimenti che danno un cattivo sapore alla polpa. Un buon pescivendolo, però, sa dove sono stati pescati i suoi pesci e non mette in vendita quelli provenienti da località sospette. Quindi noi, qui, non faremo distinzioni tra triglie di scoglio e triglie di fango.

E ora passiamo alle ricette per cuocere otto-nove triglie, immaginando di essere in quattro commensali e tenendo conto che le dimensioni di questo pesce in commercio variano tra gli undici e i venti centimetri (anche a trenta ma non di frequente).

La ricetta classica genovese (vedi qui) prevede mezza cipolla, un pugno di prezzemolo tritato, due acciughe salate pulite e disiliscate, due cucchiai di pinoli e 8 grammi di funghi secchi rivenuti una ventina di minuti in acqua tiepida, olio extravergine, conserva di pomodoro, acqua, due cucchiai di vino bianco. Versate nell’olio cipolla, acciughe salate, pinoli e funghi tritati, colorate a vostra discrezione la salsa con il concentrato di pomodoro, aggiungete il vino e fate cuocere per una ventina di minuti. Quindi aggiungete le triglie ben squamate e lasciatele cuocere nella salsa otto-dieci minuti (anche un po’ di più se le triglie sono molto grosse, e questo vale, naturalmente, anche per le altre due ricette). Il tempo di cottura è essenziale: per non sbagliarlo, con i rebbi di una forchetta controllate la polpa: deve essere bianca, staccarsi facilmente dalla lisca centrale ma non disfarsi. A questo punto, controllate se il sale va bene, spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato.

Questa seconda variante assomiglia alla prima ma non prevede l’uso del pomodoro. Forse è più antica e risala ai tempi in cui il pomodoro non era così presente nella cucina italiana, dove si è diffuso alla fine del XVII secolo. In ogni caso, si fanno sciogliere le tre acciughe salate nell’olio, si aggiungono un terzo di spicchio d’aglio tritato finemente, due cucchiai di capperi sotto sale fatti rinvenire per un’ora in acqua tiepida e le triglie. Dopo i soliti otto-dieci minuti, si controlla il sale e il grado di cottura e si spegne il fuoco.

I capperi assumono un ruolo determinante in questa terza ricetta, anch’essa senza pomodoro. Mettete le triglie in tegame nell’olio a freddo con il succo di un limone, tre cucchiai di vino bianco, sale quanto basta (qui non ci sono le acciughe salate) e tre cucchiai di capperi sotto sale fatti rivenire per un’ora in acqua tiepida. Fate cuocere come al solito otto-dieci minuti, controllate, spegnete il fuoco e servite.

In tutte e tre le ricette le triglie sono buone ancora calde. E si giovano della compagnia di un Vermentino del Golfo del Tigullio.

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