Quelli che qui chiamiamo arancini di pane, da cuocere al forno o fritti in padella, una volta erano detti frittura di mollica, anche perché il forno in casa era una rarità, e per cuocere torte, focacce, ecc… bisognava andare a quello pubblico.  Oggi ciascuno ha il suo fornetto quindi optiamo per la cottura in forno, più comune, senza però dimenticare l’alternativa.

Ingredienti: 400 grammi di mollica di pane, brodo di carne, olio d’oliva extravergine, burro, una carota, una cipolla, mezza costa di sedano, 300 grammi di macinato di bovino, 150 grammi di luganega, un mazzo di asparagi, 300 grammi di piselli freschi sgusciati, 100 grammi di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Inzuppate la mollica di pane nel brodo di carne e poi strizzatela. Se non disponete del brodo di carne, preparatene uno facendo bollire una ventina di minuti carota, cipolla e sedano e aggiungendo poi estratto di carne e sale e continuando la bollitura per cinque minuti. L’estratto deve essere in quantità tale da rendere il brodo color marrone. Prendete degli stampi alti per tortini individuali, l’ideale sono quelli per i muffin, ungeteli all’interno di burro ammorbidito, ponetevi una porzione di mollica strizzata e comprimetela leggermente su fondo e pareti unti di burro in modo che prenda la forma dello stampo. Lasciate gli stampi in frigo e pensate al ripieno.

Mettete a friggere nell’olio in un tegame la carne e le verdure (carota, cipolla e sedano) tritati, salate e aggiungete la salsiccia sbriciolata, intanto fate cuocere qualche minuto in un filo d’acqua oppure a vapore gli asparagi, tagliate via la parte non mangiabile e fate a tocchetti il resto. Quando carne e salsiccia inizieranno a rosolare, aggiungete gli asparagi e i piselli, una cucchiaiata o due di brodo, un pizzico di sale e uno di pepe e una noce di burro. Al posto della luganega potete impiegare, come usava un tempo, animelle a pezzetti e cervella o filoni, otterrete un ragù più morbido, delicato e dal gusto avvolgente. Più buono, a nostro avviso. Lasciate cuocere il tutto cinque minuti. Aggiungete il parmigiano, mescolate e lasciate riposare qualche minuto.

Quindi riempite gli stampini foderati di mollica con questo ragù, copriteli con un coperchio fatto con la stessa mollica e saldato agli involucri e teneteli in forno a 180 gradi per 30 minuti. Invece che in forno potete cuocere i tortini friggendoli nell’olio in padella, dopo avere dato loro con le mani una forma tonda od ovoidale e averli  passati nel bianco d’uovo sbattuto e nel pan grattato.

Serviteli ancora caldi, con un Golfo del Tigullio Rosso.

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