Marroni flambé al rum

Il sapore della polpa dei marroni viene esaltato dal profumo del rum

Marroni flambé al rum

I marroni flambé al rum sono una ricetta della tradizione familiare genovese che si può considerare la versione raffinata delle castagne alla grappa, tipiche del Piemonte e di numerose vallate dell’arco alpino. Dove si mangiano castagne e si beve grappa prima o poi qualcuno pensa di metterli insieme, e ne rimane soddisfatto. Qui abbiamo scelto i marroni semplicemente perché, almeno per questa ricetta, sono più buoni. E il rum per lo stesso motivo.

Ma intanto: che differenza c’è tra castagne e marroni? Le castagne sono frutti di una pianta selvatica molto diffusa in Liguria. Nei secoli scorsi hanno avuto un ruolo importante per la sopravvivenza delle comunità dell’entroterra. I marroni sono cultivar ottenuti dai castagni mediante innesti, incroci e potature.

Il riccio della castagna può contenere fino a sette frutti, quello del marrone al massimo tre,  quindi i marroni sono più grossi, regolari e tondeggianti, le castagne sono più piccole e, spesso, hanno una forma piatta e schiacciata, segno della pressione subita all’interno del riccio. La pezzatura dei marroni non può essere inferiore ai 90 frutti per kg. La loro polpa è dolce, gustosa, croccante, adatta a tutte le preparazioni, in pasticceria come in risotti e altri piatti inventati dagli chef. Le castagne sono un po’ meno saporite, per quanto buone. All’interno la pellicola nella castagna è piuttosto spessa e difficile da eliminare e inoltre penetra all’interno della polpa; nel marrone è più sottile, non penetra nella polpa e si elimina facilmente dopo la cottura. All’esterno la buccia del marrone è più chiara, tendente al rossiccio, a volte presenta striature quella della castagna è più scura, spessa e resistente. Un altro elemento distintivo è il prezzo: i marroni costano nettamente di più.

Per quanto riguarda il rum, sceglietene uno buono, agricolo (ottenuto da succo vergine di canna) o di melassa, non importa.

E ora vediamo tutti gli ingredienti che ci servono: 1 kg di marroni, 60 grammi di zucchero, 60 grammi di burro, un bicchiere di rum.

Lavate e asciugate i marroni e incideteli con un coltello sulla parte convessa, quindi poneteli, senza sovrapporli, in una padella bucherellata. Lasciateli arrostire a fuoco piuttosto vivace per una ventina di minuti, comunque il tempo necessario perché diventino morbidi, quindi sbucciateli togliendo anche le pellicine. Trasferiteli in un tegame in cui avrete fatto sciogliere il burro, e teneteli sul fuoco due minuti, poi cospargeteli di zucchero. Ora non resta che la flambatura, operazione semplice ma di grande effetto. Per questo consigliamo di effettuarla non in cucina ma sotto gli occhi dei commensali. Non è indispensabile il classico fornelletto: portate il tegame nella sala da pranzo, versateci il rum e poi dategli fuoco. Potreste anche essere applauditi. Servite i marroni quando la fiamma si sarà smorzata.

E beveteci un buon passito.

Placet experiri!

LASCIA UNA RISPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here