Lingua alle olive, un piatto semplice della tradizione familiare genovese, caldo e gustoso, che con i primi freddi e le piogge dell’autunno torna gradito.

Ingredienti

1 kg di lingua di vitello, una cipolla, una costa di sedano, una carota, un ciuffo di prezzemolo, sale, 60 grammi di burro, brodo di carne, 25 olive verdi.

Mettete la lingua in acqua fredda salata e fatela bollire per un’ora e mezza-due ore. Generalmente occorrono 50-60 minuti per ogni kg di carne, comunque pungete la lingua con i rebbi di una forchetta per capire quando è diventata tenera. Poi lasciatela tornare a temperatura ambiente nella sua acqua e spellatela.

Tritate sedano, carota, cipolla e prezzemolo. Tagliate la lingua a fette e mettete il tutto a rosolare nel burro insieme a una  quindicina di  olive  intere e le altre tritate finemente. Fate molta attenzione nella scelta delle olive, che sono determinanti per la riuscita del piatto. Le ricette di una volta non precisavano la qualità da impiegare, potreste provare l’oliva taggiasca, che non è invasiva ma non perde con la cottura il  suo aroma.  Aggiungete qualche mestolata di brodo bollente: se non ne avete a disposizione, mettete a bollire in acqua cipolla, sedano e carota a pezzetti per una decina di minuti, toglieteli, aggiungete estratto di carne – non dado da brodo – in misura tale che l’acqua prenda un colorito marroncino, e il sale necessario, lasciate bollire due minuti e il brodo è pronto.

Regolate di sale e fate cuocere a fiamma bassa e tegame coperto per una decina di minuti, rigirando le fette di lingua ogni tanto.

Servite il piatto caldo, accompagnato da Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Superiore.

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