Prescinseua, quagliata genovese: parole che, quando si è ancora in estate, danno un’idea assai gradevole di freschezza e leggerezza. E l’idea non è infondata, la prescinseua (di cui abbiamo trattato in precedenza in un altro articolo), povera di grassi (7,6%) e ricca di fermenti lattici vivi, fresca, acidula con retrogusto lievemente dolce, bianca come la neve, è l’ideale per uno spuntino veloce estivo, gustata a cucchiaiate, o spalmata su una fetta di pane. Assomiglia allo yogurt ma, nell’ambito delle nostre abitudini alimentari, trova maggiori possibilità di impiego.

Oggi questo formaggio – ottenuto dalla fermentazione del latte con aggiunta di caglio – dopo anni di assenza, è tornato a essere uno degli ingredienti base delle torte liguri di verdura. Compare nella salsa di noci e nel Levante viene spesso aggiunto, in piccole dosi, al pesto. Ma probabilmente già dal suo inizio – le prime testimonianze scritte sono del Trecento – veniva impiegato anche per i dolci. Ancora fino alla Seconda Guerra Mondiale i contadini consumavano la prescinseua condita con vino cotto ed è probabile che l’uso sia molto antico. E da quando lo zucchero è diventato un prodotto industriale dal costo accessibile anche ai meno abbienti e fino agli anni Cinquanta, la prescinseua zuccherata è stata una merenda comune per i bambini.

Un’altra ricetta caduta in disuso con la scomparsa della prescinseua e poi recuperata – in qualche famiglia – ne prevedeva l’impiego con zucchero e frutti di bosco. Ed è appunto di questa ricetta che intendiamo trattare oggi, con qualche variante che ci permette di ottenere un torta molto simile alla cheesecake newyorkese, dove la nostra quagliata sostituisce la sour cream, o panna acida, degli americani.

Ingredienti

Biscotti Digestive 240 grammi, burro 120 grammi, prescinseua 600 grammi, panna liquida o ricotta vaccina 200 grammi, 10 fogli di colla di pesce, zucchero a velo 100 grammi, un bicchiere d’acqua, mirtilli, lamponi e more 300 grammi, zucchero 15 grammi. I fogli di colla di pesce – che è insapore e non ha nulla a che fare con il pesce, oggi viene ottenuta da tessuti connettivi di suino o bovino – generalmente pesano 2 grammi. Se ne trovate di peso diverso regolatevi di conseguenza.

Frullate i biscotti nel mixer, fate fondere il burro in un pentolino senza lasciarlo soffriggere e aggiungetelo ai biscotti polverizzati. Amalgamate il tutto con cura e stendete il composto ottenuto sulla base di una tortiera del diametro di 22 cm. Pressate bene sul fondo e sui bordi, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio o con le mani e ponete la tortiera con il suo contenuto in frigorifero per una mezz’ora.

Preparate la crema, sbattendo con le fruste elettriche prescinseua, panna o ricotta e zucchero a velo per qualche minuto.

Mettete la colla di pesce ad ammorbidirsi in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti. Scaldate un bicchiere di panna (o di latte se usate la ricotta) fino a farla diventare calda (ma non bollente), scolate i fogli di colla di pesce e poneteli nel liquido caldo a sciogliersi. Se non si dovessero sciogliere, mettete per pochi secondi liquido e colla di pesce in un pentolino sul fuoco. Quando la colla di pesce sarà completamente sciolta, togliete dal fuoco mescolando continuamente in modo che non si rapprenda e unitelo alla crema, sempre mescolando bene. È fondamentale mescolare con la massima cura il composto per evitare la formazione di grumi che sarà poi impossibile eliminare. Ora versate il tutto sulla base dei biscotti, e lasciate la teglia in frigorifero per almeno sei ore. Prima di servire quella che è diventata la nostra cheesecake, ricopritela con i frutti di bosco zuccherati. Se non trovate tutte e tre le varietà di frutti di bosco dallo stesso negoziante, usate quelli che avete a disposizione, comunque tenete presente che nei supermercati si trovano buste di frutti di bosco surgelati di ottima qualità e a prezzo conveniente. Occorre, naturalmente, lasciarli scongelare in frigo per una giornata prima di usarli. La dose di frutti di bosco che abbiamo indicato è solo una proposta: potete mettere pochi frutti come decorazione oppure ricoprirne tutta la torta. Se usate quelli surgelati avrete a disposizione un po’ di liquido rosso che durante la scongelazione si deposita in fondo alla busta e si può adoperare con un effetto molto decorativo.

Potreste abbinare la vostra cheesecake a un Golfo del Tigullio Moscato.

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