Il pesce surgelato non è il nostro ideale, anche perché questa rubrica è dedicata a recuperare ricette della tradizionali della Liguria che corrono il rischio di cadere in disuso o di restare confinate in aree ristrette del territorio regionale. Tuttavia anche il surgelato offre buoni prodotti, particolarmente utili in questi giorni in cui si cerca di uscire il meno possibile, riempiendo il frigorifero e il freezer di provviste.

A allora abbiamo pensato all’impiego di una salsa a base di pomodoro della tradizione familiare in grado di accompagnare il pesce tanto bollito quanto ai ferri o in padella, tanto fresco quanto surgelato. La settimana scorsa avevamo propoposto un’altra salsa, più adatta ai pesci dai sapori forti come il baccalà (https://liguria.bizjournal.it/2020/04/sugo-di-magro-un-jolly-per-utilizzare-le-provviste/), questa si abbina meglio a pesci come orate e branzini, dalla carne saporita ma anche delicata.

Ingredienti

Quattro filetti di orata o branzino di due etti ciascuno, tre o quattro  cucchiai di olio extravergine, sale q.b., pepe bianco q.b.

Per la salsa: 700 grammi di pomodoro, 6 cl di olio extravergine, sale q.b., pepe bianco q.b.

Scegliete dunque dei filetti di branzino oppura di orata surgelati che abbiano la pelle. In genere pesano sui due etti l’uno, un filetto basta per una persona. Lasciateli scongelare il tempo dovuto, dovrebbero bastare 12 ore ore in frigo ma consultatevi con il venditore.

Mettete in un tegame l’olio e adagiatevi i filetti con la pelle rivolta all’ingiù. Salate e pepate e fate cuocere a fuoco basso e tegame scoperto finché la polpa non appare cotta. Il tempo necessario dipende dallo spessore del filetto, dovrebbbe essere intorno ai dieci minuti ma occorre controllare, come occorre evitare, con piccoli tocchi di una  forchetta, che la pelle del pesce si attacchi al tegame.

E ora passiamo alla salsa. In realtà ne abbiamo già trattato ( https://liguria.bizjournal.it/2019/08/nasello-con-salsa-cruda-di-pomodoro/) ma riportiano la ricetta per comodità.

Emulsione di pomodoro e olio

Tuffate i pomodori in acqua bollente, lasciateceli per un minuto o due, il tempo che inizi a formarsi qualche crepa nella buccia, toglieteli dall’acqua. Ora potrete sbucciarli agevolmente. Tagliateli a metà e date loro una leggera strizzatina, tanto da togliere i semi ma soltanto una minima parte dell’acqua di vegetazione. Passate i pomodori al mixer, versando l’olio a poco a poco come per fare una maionese. Aggiungete il sale necessario e un pizzico di pepe bianco.

Potete servire i filetti di pesce conditi con un filo di olio extravergine crudo con accanto la salsa in ciotole. E accompagnarli con Pigato Riviera Ligure di Ponente.

Placet experiri!

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