Ristoranti, bar, pubblici esercizi chiusi, supermercati che contingentano le entrate. I negozi rimasti aperti fanno fronte alla nuova situazione determinata dall’emergenza ricorrendo all’online o anche al semplice telefono per le consegne a domicilio.

Il settore alimentare anche a Genova si sta trasformando sotto la pressione della pandemia.

L’impossibilità o difficoltà di rapporti personali e la rapidità delle operazioni richieste per fare fronte alle pressanti esigenze e ai continui mutamenti del mercato stanno obbligando le pmi italiane a riorganizzarsi e in molti casi a recuperare il gap digitale con i concorrenti stranieri. Nei negozi di vicinato la presenza fisica del consumatore in questi giorni  sempre  più spesso  è sostiuita  dall’ordinazione telefonica,  ma l’on line incalza, la domanda sta cambiando radicalmente, l’offerta viene stravolta, le modalità di consegna sono in evoluzione. Questa rivoluzione durerà nel tempo? Si imporrà anche nel dopo crisi?

Non lo sappiamo. Possiamo osservare quel che ora stanno organizzando gestori di negozi di vicinato e di banchi alimentari nei grandi mercati, e di pizzerie, gelaterie, hamburgherie, rosticcerie per fare fronte alle necessità di tante persone anziane e compensare il minore afflusso di clienti con la consegna della spesa a domicilio.

Alcuni negozi di vicinato hanno sempre offerto questo servizio, ma in misura ridotta, ora le cose stanno cambiando. «È un servizio – spiega a Liguria Business Journal Stefano Vagge, titolare di un banco di macelleria al mercato di via Isonzo e presidente provinciale genovese di Fiesa Confesercenti, la sigla del comparto alimentare dell’associazione – che sta diventando essenziale. Pochi ormai sono i clienti che arrivano da noi, quindi dobbiamo andare noi da loro. Non è affatto semplice, bisogna attrezzarsi e organizzarsi perché confezione, trasporto e consegna delle merci avvengano nel rispetto delle nuove norme igienico-sanitarie, ma questo servizio sono convinto che vada offerto. Per motivi di mercato e anche di carattere sociale. Con la spesa a domicilio contribuiamo a diminuire la presenza di persone in strada e nei negozi e permettiamo alle persone più a rischio di diminuire notevolmente le occasioni di contagio. Bisogna anche dire che c’è molta collaborazione tra noi commercianti e anche tra i consumatori. Ci si consorzia tra venditori di generi diversi per la spesa di una famiglia, e gli abitanti di uno stesso caseggiato a volte si mettono d’accordo per fare ordinazioni insieme».

Tra gli esercizi di ristorazione, hamburgherie, pizzerie e gelaterie sono quelli più attrezzati a offrire servizi di consegna, lo facevano già, e stanno intensificando le consegne, anche se, almeno per ora, le maggiori vendite a domicilio per molti non compensano la perdita dell’attività di sala. Alcuni ristoranti che offrivano in minima parte servizi di consegna iniziano a farlo.

Non è ancora chiaro quale sviluppo potrà avere questa nuova linea di business, molto dipende da quanto durerà l’isolamento, ma per questo tipo di esercizi la consegna a domicilio oggi è l’unica attività possibile. D’altra parte la forzata permanenza in casa sta facendo scoprire ad alcuni il piacere dellla cucina. Promettenti potrebbero essere le giornate pasquali: poiché è chiaro che gite e pranzetti in trattorie non saranno consentiti, il desiderio di un vero giorno di festa anche dal punto di vista culinario potrebbe spingere molti a rivolgersi ai ristoranti.

Non è comunque una conversione facile, neppure per i ristoranti. Nell’alta ristorazione Andrea Scala, della famiglia che a Genova è titolare del Ristorante San Giorgio, del  Santa Teresa e dell’Osteria del San Giorgio, dichiara: «Noi facciamo consegna soprattutti di vini, per i cibi cucinati la preparazione è delicatissima, ci limitiamo a pochi casi in cui lavoriamo solo noi della famiglia».

Il comparto rimasto a zero è quello dei catering per eventi. «Dal 23 febbraio è tutto fermo – dice Flaviano Schenone, titolare con Ilaria Gatti della Snc Buongustai – gli eventi che ci davano lavoro non ci sono più. Niente convegni, niente comunioni, niente matrimoni, che si celebrano di solito in primavera. Al momento il comparto ha perso il 15% del fatturato annuo, ma al momento, ovviamente la perdita aumenterà in proporzione alla durata del blocco».

Anche la grande distribuzione organizzata ricorre alla spesa a domicilio,  online. Provvedono i singoli supermercati, non tutti, ed è anche anche attivo un portale, “Supermercato 24”, dove si può ordinare la spesa a domicilio in alcuni punti vendita convenzionati. Bisogna però trovare una fascia oraria libera.

Mario Gasbarrino

«Le vendite della gdo nelle ultime cinque-sei settimane nei locali fisici sono aumentate del 10%, quelle dell’online son aumentati del 95%, secondo i dati Nielsen. Quel 95% online è il tetto raggiunto solo perché non si è potuto fare di più, perché la domanda è esplosa, e non si è riusciti a starle dietro». Lo fa presente Mario Gasbarrino, che da amministratore delegato di Unes ha rivoluzionato il mercato della gdo italiana e oggi è chief strategy officer di  Everton, azienda genovese specializzata in tè e tisane, e membro del cda di Cortilia, la prima e forse più grande food tech italiana. «In Cortilia l’esplosione è stata del 400%, non si è potuti andare oltre per motivi strutturali» aggiunge.

«Bisogna però fare chiarezza – precisa Gasbarrino – ci sono tre modelli di spesa online: quello per cui l’utente si fa la spesa nel supermercato e poi se la fa consegnare a casa, poi il cosiddetto click&connect, ordini la spesa e te la vai a ritirare in macchina passando da un punto di smistamento o da un box di informazione, evitando di girare per il supermercato, e infine la modalità per cui ordini online e ti vedi portare la merce a casa. Per vendita online si intendono questi ultimi due tipi di servizio».

«Certo – sottolinea Gasbarrino – il mondo della gdo nel suo complesso poteva farsi trovare più preparato all’esplosione dell’online, se avesse investito per tempo nell’implementazione del servizio informatico e nell’organizzazione di una flotta di “padroncini” con automezzi ora si adeguerebbe meglio alle necessità imposte dalla crisi, ma guardiamo avanti. In questo mese-mese e mezzo stanno cambiando le abitudini dei consumatori, dei cittadini. Dobbiamo essere bravi a capire quello che delle novità di oggi è strutturale e quello che è contingente. Secondo me l’uso esteso dell’online in Italia rimarrà in buona misura anche nel lungo periodo. Gli esempi sono infiniti. In America, in questo momento, al secondo posto nell’esplosione delle vendite c’è la macchina per fare il pane. Rimarrà così popolare? Ora è boom del gel sanificatore e della farina. Forse questi generi finita la crisi torneranno a livelli di consumo più bassi? Ora siamo tutti in casa a vedere vecchi film. Se qualche casa di produzione puntasse sul mercato familiare invece che sulle sale cinematografiche e ci mandasse direttamente nei nostri salotti i film di prima visione? E come ci si comporterà nei nei luoghi di lavoro, nelle metropolitane, nei ristoranti, e in genere dove c’è affollamento? Ho chiesto a un amico architetto come immagina il ritorno in metro al dopo corona e lui ha disegnato gente munita di caschi. Chi può escludere che arnesi del genere diventino permanenti, almeno per un certo periodo?»

«Insomma – conclude Gasbarrino – in questi giorni stiamo facendo prove tecniche di futuro. La crisi è drammatica. ma in un certo senso è un fatto positivo. Intanto accelererà la diffusione, la dimestichezza e l’utilizzo degli strumenti digitali come smartworking, e-commerce, home banking eccetera di cui abbiamo apprezzato la comodità e che entreranno in maniera massiccia nella quotidianità della nostra vita. Poi ci richiederà una riflessione critica su come abbiamo vissuto la globalizzazione finora. Forse dovremo tornare a produrre alcune cose nel nostro Paese e non tutto e solo nella fabbrica del mondo, la Cina. La globalizzazione non sparirà, ma ne dovremo correggere alcuni aspetti. Ora dobbiamo assolutamente impegnarci a salvaguardare il nostro tessuto produttivo, specialmente per quanto riguarda quelle aziende proiettate sull’estero che un domani potrebbero non ritrovare i loro clienti. Ma nel complesso la crisi crea una grandissima opportunità per i giovani. Cambia il mondo, cambiano i modelli di consumo e gli stili di vita, la società vivrà in modo diverso, e noi dovremo essere capaci di cogliere il momento magico, in cui il presente diventa futuro».

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