Carciofi ripieni e cotti in forno. Si fanno un po’ in tutta Italia, e anche la Liguria ha la sua ricetta. E le sue varietà di carciofi: lo spinoso d’Albenga, e i meno conosciuti spinoso di Pompeiana (Imperia) e provenzale di Perinaldo, importato due secoli fa dalla vicina Provenza. Varietà eccellenti ma per la nostra ricetta non è indispensabile il carciofo locale, vanno bene, per esempio, anche lo spinoso sardo, stretto parente di quello di Albenga, e altri, purché siano buoni e teneri. Piuttosto, occorre accertarsi della freschezza: scegliamo quelli dal colore verde lucido, senza macchie nere o marroni, con il bocciolo chiuso, compatto e appuntito e il gambo sodo.

Ingredienti per quattro persone

otto carciofi

un limone

due uova

2 spicchi d’aglio

160 grammi di quagliata

120 grammi di parmigiano grattato

40 grammi di pan grattato

30 grammi di funghi secchi

origano

noce moscata

sale

Carciofi d’Albenga

olio extravergine

Procedimento

Pulite i carciofi, privarli della parte alta, delle foglie esterne e della parte dura alla base, vicino al gambo. I gambi vanno tenuti da parte. Ora occorre tagliare i carciofi in due, asportare il “fieno” o “barba” con un coltellino e buttarlo via, scavare nell’interno, asportane una parte e metterla in acqua acidulata da un limone. Private i gambi della scorza, legnosa e di color verde, e tenete la parte interna, tenera, di colore bianco. Mettete anche il cuore dei gambi e i mezzi carciofi nell’acqua acidulata.

Tritate il cuore dei carciofi e dei gambi, i funghi fatti rinvenire in acqua  e l’aglio, mettete il trito in una ciotola e aggiungete le uova, la quagliata, il parmigiano, il pan grattato, un pizzico di origano e uno di noce moscata e il sale necessario. Mescolate con cura fino a ottenere un ripieno uniforme.

Salate i 16 mezzi carciofi, distribuitevi sopra il ripieno e poneteli in una teglia unta d’olio. Lasciateli cuocere trenta minuti nel forno a 180 gradi.

Con quale vino accompagnarli? Con un Riviera Ligure di Ponente Vermentino.

Placet experiri!

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