Capodanno si avvicina e in questa rubrica, nata per trovare suggerimenti culinari tra le ricette liguri dimenticate o poco conosciute in regione fuori del loro territorio, sarebbe opportuno indicare il menù “tipico ligure” per quel giorno, come s’è fatto l’anno scorso per il Natale. Purtroppo non sappiamo a quale tradizione ispirarci.

Il cenone di san Silvestro, della notte tra il 31 dicembre e l’1 gennaio, sembra non sia stato un’usanza ligure: lo è diventato in tempi recenti, e comprende la varietà di piatti che possiamo trovare un po’ in tutta la penisola. Il pranzo di Capodanno, l’1 gennaio, ha lasciato pochi ricordi. Sembra che comprendesse corzetti al sugo di arrosto di maiale o di castrato e fritto misto. Indicazioni un po’ scarse.

Allora abbiamo pensato ai vini. È vero che la Liguria ha degli ottimi vini e però il resto del mondo pure, in particolare li hanno le altre regioni italiane (pensiamo solo alle vicine Piemonte e Toscana …), ma un po’ per gioco un po’ per conoscere meglio il nostro patrimonio vinicolo proviamo ad abbinare un vino ligure a ogni portata di un ipotetico menù di San Silvestro, costruito scegliendo i piatti che per quel giorno sono più usuali.

Astice, gamberi, aragosta, ostriche, ricorrono spesso. Il cappon magro, che da noi usa nelle feste, li comprende tutti, nelle sue versioni più ricche. Agnolotti, ravioli e raviolini, con ripieni vari, sono pure ospiti usuali. Scegliamo i ravioli di magro. A questo punto abbiamo impostato un menù di magro e andiamo avanti con una classica, trionfale, orata al forno. Però, magro o non magro, molti a fine anno vogliono lo zampone o il cotechino con le lenticchie, quindi cambiamo binario e pensiamo anche a un vino adatto a questo ospite. Infine, tra l’ampissima varietà di dolci scegliamo il pandolce genovese basso che (quasi) sicuramente non mancherà sulle nostre tavole.

Per il cappon magro puntiamo su un Golfo del Tigullio Vermentino. Anche altri andrebbero bene, soprattutto altri Vermentini liguri, ma se dobbiamo sceglierne uno puntiamo sul Golfo del Tigullio. I ravioli di magro immaginiamo siano di ricotta ed erbette, bietole o spinaci: saranno felici di accompagnarsi a un Colli di Luni Bianco.

L’orata al forno si troverà benissimo con un Pigato Riviera Ligure di Ponente, e voi con loro.

Ora dobbiamo procedere a una forzatura. Caratterizzati da gusto deciso e untuosità, zampone e cotechino hanno bisogno di un vino che sgrassi il palato e regga la loro forza. Qual è allora il vino migliore in abbinamento? Lo sanno tutti, il Lambrusco (di ogni varietà), che con la sua acidità e i suoi profumi fruttati, si sposa alla perfezione con l’untuosità e la grassezza del salume. Noi, però, dobbiamo scegliere un ligure. E allora puntiamo su Valpolcevera Rosso che si accompagna al sanguinaccio e ad altri salumi e dovrebbe andare bene anche con il cotechino.

Per il pandolce andiamo sul sicuro: Cinque Terre Sciacchetrà.

Placet experiri!

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