Lo stufato di capra e fagioli (foto d’apertura di Azienda Agricola Cuvea) è un ottimo piatto invernale, anche se in Val Nervia, da cui la ricetta proviene, si tende a farlo tutto l’anno, pure d’estate a beneficio dei turisti. Ha un solo difetto: presuppone la disponibilità di due ingredienti che fuori dell’imperiese sono difficilmente disponibili: la capra e i fagioli (di Pigna). Se volete provare a farlo, e ne varrebbe la pena, dovete scoprire una macelleria che venda carne di capra, qualcuna c’è ancora. I fagioli di Pigna, dalla polpa carnosa e morbida, si possono trovare nei migliori negozi di legumi e di specialità alimentari, oppure sostituire con fagioli bianchi cannellini.

Ingredienti per quattro persone

8 etti di carne disossata di capra giovane; 6 cucchiai d’olio extravergine; 2 spicchi d’aglio; 1 costa di sedano; 1 carota; 2 cipolle; timo, alloro, rosmarino; 4 etti di fagioli; 250 cl di vino bianco; sale.

Il taglio ideale per questa ricetta è la spalla, anche se la carne viene ridotta a spezzatino e quindi si può usare quasi ogni parte dell’animale. Tagliamo il pezzo in cubetti che, a meno che la capra non sia giovanissima, mettiamo a cuocere in una pentola dal fondo appena appena unto o non aderente e molto spesso per quindici minuti a fuoco basso. La carne rilascerà un liquido da buttare via.

Facciamo scolare bene il nostro spezzatino e lo mettiamo a cuocere nell’olio con le verdure tritate, a fuoco basso. Lo facciamo rosolare e, quando ha preso colore, aggiungiamo gli aromi, il sale e il vino bianco (c’è chi impiega il rosso) alzando un po’ la fiamma in modo da fare evaporare il vino. La cottura prosegue per circa due ore a fuoco basso, finché la carne non è tenerissima, con aggiunte di acqua calda secondo il bisogno. Alcuni mettono qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro.

I fagioli si fanno bollire a parte e quando sono pronti si mettono a cuocere insieme alla capra per una decina diminuti. La loro preparazione varia molto secondo che siano di Pigna o di altro tipo. Acquistati secchi, quelli di Pigna  vanno lasciati in ammollo in acqua per 24 ore ore, scolati e messi in altra acqua, fredda non salata, e fatti bollire insieme a una cipolla, una carota, un sedano e qualche foglia d’alloro per una quarantina di minuti. Il sale si aggiunge dieci minuti prima di spegnere il fuoco. Gli altri richiedono anche due o tre ore di cottura.

Capra e fagioli vanno molto d’accordo con il Rossese di Dolceacqua.

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