Il ragù di pesce è un buon modo di utilizzare il pescato di piccola taglia. È un piatto così semplice e modesto che non ha neppure un nome – ragù di pesce è nostra invenzione – e si usa nelle famiglie più che nei locali   per utilizzare i pesciolini di scarso valore commerciale o addirittura il solitamente magro bottino dei pescatori di canna. Si può considerare la variante per pasta asciutta del ciuppin, che è un passato di pesci, una crema non troppo densa e non troppo liquida, guarnita con crostini di pane tostato e strofinato con l’aglio.

Buga

Per il ciuppin oggi in genere si impiegano gallinella, sarago, occhiate, scorfano, triglia, cappone, per il ragù gli stessi pesci vanno benissimo. In genere per il ragù si esclude la triglia, che è tanto buona e con un sapore così distinto da quello degli altri pesci da meritare di essere cucinata a parte, e si riservano alle zuppe gallinelle e scorfani, utilizzando bughe (o boghe) e saraghi e occhiate di piccola taglia, i pesci effettivamente più adoperati in passato per questa ricetta insieme a sparli, sarpe e ziguele (donzelle) che però in pescheria difficilmente si trovano.

Sarago

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di pasta, corta o lunga, quella che preferite; mezzo kg di pesce; 1 spicchio d’aglio, 250 gr di pomodori da sugo; un ciuffetto di prezzemolo; quattro cucchiai di vino bianco; olio extravergine; sale e pepe bianco; 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla.

Procedimento

Sfilettate i pesci, mettete da parte teste e lische centrali, fate a pezzi piccoli i filetti e togliete loro le lische. Mettete a bollire in acqua leggermente salata, a recipente scoperto, carota, cipolla, sedano, teste e lische dei pesci. Il fumetto che otterrete dovrà risultare saporito. Ve ne basterà un bicchiere e dovrà cuocere un’oretta, quindi regolatevi di conseguenza nel calcolare la quantità d’acqua necessaria e il sale.

Occhiata

Tenete i pomodori in acqua bollente per  circa due minuti, il tempo necessario perché la buccia cominci a creparsi. A quel punto levateli dall’acqua: sarà facile spellarli. Tagliate i pomodori a cubetti e metteteli a soffriggere nell’olio insieme all’aglio, in un tegame dai bordi piuttosto alti. Dopo otto – dieci minuti aggiungete il pesce, un pizzico di sale e poi il vino bianco e il fumetto. Fate cuocere a tegame scoperto ancora pochi minuti, finché il pesce non vi sembrerà cotto. Controllate la sapidità e aggiungete il pepe nella quantità che preferite. Quindi versate la pasta al dente nel tegame, mescolate bene e servite con prezzemolo tritato finemente al posto del parmigiano grattato.

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