È iniziata giovedì scorso nel Mar Ligure la pesca alle acciughe con le lampare. Questo pesce squisito e salutare viene pescato tutto l’anno ma, mentre durante i mesi invernali si ritira in profondità, fino a 150 metri sotto la superficie del mare, da aprile a settembre vive nelle acque costiere dove si nutre di plancton e si riproduce. È quindi più accessibile, lo troviamo in pescheria freschissimo e a prezzi bassi. In genere nel mese di giugno la pesca delle acciughe è così abbondante che il loro costo cala sensibilmente e se ne possono comperare a chili per metterle sotto sale. In attesa di salarle (vedremo più avanti come) pensiamo a qualche piatto che le valorizzi. La frittura ce le fa apprezzare in sommo grado ma ci sono altri modi, meno praticati, di cucinarle che sarebbe un peccato dimenticare. Una ricetta interessante, per esempio, è quella della torta di acciughe.

Ingredienti

Per un kg di acciughe: 700 grammi di patate; prezzemolo e/o maggiorana, origano; uno spicchio d’aglio; pane grattato; olio d’oliva extravergine; sale e pepe.

Acciughe sfilettate

Aprite le acciughe dal lato del ventre aiutandovi con il pollice; eliminate le interiora quindi staccate prima la testa e poi la spina con le lische e la coda. Lavatele in acqua, sgocciolatele e asciugatele con la carta da cucina. Lavate le patate, lessatele senza sbucciarle e,  quando sono quasi cotte, togliete loro la buccia e tagliatele a fette spesse circa 8 millimetri – 1 centimetro. Tritate gli odori che avrete scelto insieme con l’aglio e mescolate il tutto al pan grattato (quattro-cinque cucchiai), a poco sale e, se volete, un po’ di pepe macinato. Gli odori possono essere prezzemolo oppure prezzemolo e maggiorana, o maggiorana e origano, o uno solo di questi. Dipende dai gusti, secondo noi non deve mancare la maggiorana. Ungete di olio una teglia dai bordi alti, cospargetela con un po’ di pan grattato tenuto da parte, adagiatevi sopra uno strato di patate, su cui verserete un filo d’olio e un po’ di trito aromatico. Sovrapponete uno strato di acciughe, e sopra olio e trito, poi patate, acciughe e terminate con uno strato di patate. Ogni strato va unto con poco olio e aromatizzato con il trito. Infornate in forno già caldo a 190 gradi per circa mezz’ora. Lasciate intiepidire la vostra torta prima di servirla.

Ottima con un Vermentino Golfo del Tigullio.

Placet experiri!

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