Un cibo leggero, che compensi gli eccessi delle feste  ma  non troppo penitenziale: è quello a cui pensiamo un po’ tutti dopo Natale e Santo Stefano, guardando alla quantità di ravioli, salumi, arrosti, dolci, ecc… che ci hanno rallegrato e appesantito. Questo cibo miracoloso c’è, anzi, ce ne se sono diversi, in genere a base di pesce e/o verdure. Oggi ne proponiamo uno della tradizione ligure, il riso con il preboggion.

Con un’avvertenza: riso e pasta hanno più o meno lo stesso contenuto calorico, non bisogna farsi illusioni. È vero, però, che il riso sazia più della pasta: con la cottura aumenta maggiormente il suo volume rispetto alla pasta e siccome il nostro organismo regola l’appetito in base al volume degli alimenti e non al loro contenuto calorico, con il riso ci saziamo prima e assumiamo meno calorie. Comunque, quello che ci interessa della nostra ricetta, oltre alla bontà del piatto, non è il suo effetto sulla bilancia ma il notevole contenuto di acqua, vitamine, minerali e fibre, che apporta la presenza delle verdure. Quello che ci vuole per rimettersi a posto.

E passiamo a un’altra osservazione preliminare: si fa presto a dire preboggion, che intendiamo con questa parola? Cose anche molto diverse. Una miscela di erbe spontanee comuni in Liguria (pimpinella, ortica, denti di cane, tarassaco, papavero, talegua e altre, secondo località e stagione), oppure l’associazione di bietole, borragine, cavolo, o ancora ancora un miscuglio dei due tipi di verdure, magari con l’aggiunta di prezzemolo. Basta capirsi. Per il nostro piatto  puntiamo su bietole e borragine, in parti uguali, oppure sul cavolo nero, da solo. Sarà questo un vero preboggion? Nel dubbio, per andare tutti d’accordo, possiamo parlare, invece che di “riso con il preboggion”, di “riso con le verdure” oppure di “riso al verde”. Ora vediamo come farlo.

Mettiamo a cuocere la verdura scelta in acqua bollente salata. Al tempo di cottura in acqua, che potrebbe essere sui 45 minuti ma ovviamente dipende dal tipo di verdura, togliamo i circa 15 minuti di cottura in tegame con il riso. Mettiamo quindi abbondante olio in tegame con uno spicchio d’aglio schiacciato e versiamo il riso. Di una varietà adatta ai risotti: principalmente Carnaroli, Vialone nano, Roma, Baldo. Attenzione al tempo di cottura indicato nella confezione, con il riso anche un solo minuto è importante. Un minuto o due e aggiungiamo le verdure tagliate a pezzetti, poi il brodo. Brodo di carne, se c’è, altrimenti l’acqua di cottura delle verdure, e procediamo come per ogni risotto. A fine cottura, abbondante parmigiano o grana padano. Accompagnare con un Colli di Luni bianco o con un altro bianco secco e sapido.

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