Le chiocciole, che nell’uso comune chiamiamo lumache anche se questo termine andrebbe riservato ai lumaconi privi di conchiglia, oggi si consumano tutto l’anno ma tradizionalmente compaiono sulle nostre tavole in primavera e in autunno, quando le piogge le spingono a uscire dai loro rifugi e a rendersi visibili. Non per nulla a Cherasco, nel cuneese, dove ha sede l’Associazione nazionale elicicoltori, l’”Incontro internazionale di elicicoltura” e il “Festival della chiocciola in cucina” si tengono sempre a fine settembre, quest’anno dal 28 settembre al 1° ottobre. Sembra quindi il momento giusto di pensare a una ricetta per questi delicati ma gustosi molluschi gasteropodi. Con qualche premessa.

Le chiocciole possono possono essere comperate al mercato oppure raccolte, negli orti, nelle vigne, in aperta campagna, nei fossati.

Chiocciole in confezione

Per quanto riguarda le chiocciole prelevate in natura, se siamo stati noi a raccoglierle, e le abbiamo raccolte nell’orto o nella vigna, siamo sicuri di quello che ci arriverà nel piatto, altrimenti no. Questi animaletti in libertà possono assorbire sostanze per noi nocive o nutrirsi di erbe che conferiscono loro un cattivo sapore.

Ma anche al mercato, c’è chiocciola e chiocciola. Buona parte delle chiocciole in commercio viene dall’estero, dai paesi dell’est europeo, Polonia e Bulgaria in testa, dalla Francia, dal Nord Africa, dalla Turchia. Anche gli animali importati sono oggetto di controlli igenico-sanitari ma la loro qualità può variare. Si va sul sicuro acquistando chiocciole allevate in Italia a ciclo biologico completo all’aperto, alimentate senza mangimi, ma soltanto con la vegetazione che cresce all’interno

Allevamento a ciclo biologico completo all’aperto

dei recinti (biete da coste, cavolo, insalata) o, al massimo, aggiunta fresca dall’allevatore. Gli allevamenti che fanno capo all’Istituto di Cherasco sono tenuti a osservare un disciplinare rigoroso che garantisce queste condizioni, comunque l’importante è che le chiocciole che acquistate siano cresciute così. Scegliete un buon negozio e informatevi sulla loro provenienza e sul metodo di allevamento.

Le chiocciole possono essere raccolte mentre strisciano sul terreno (in questo caso sono dette “corritrici”), il che avviene di solito in primavera e in autunno, oppure quando sono in letargo, ritirate nel loro guscio, chiuso da una secrezione calcificata, detta opercolo, che le protegge e le mantiene umide. Le chiocciole “percolate” prima di rinchiudersi provvedono a espellere dall’intestino i residui alimentari e quindi per il consumo non devono essere tenute a spurgare. Le “corritrici” vanno lasciate a digiuno alcuni giorni perché si liberino di erbe amare o tossiche per l’uomo. Svuotano il loro tubo digestivo in 48 ore. In genere, vengono tenute su crusca per 4-5 giorni e poi in cassette di legno coperte ma ben aerate, in un luogo fresco, per una decina di giorni. In commercio le chiocciole si trovano per lo più opercolate o, in ogni caso, già spurgate. Anche per questo aspetto bisogna chiedere informazioni a chi ce le vende.

Quelle opercolate vanno liberate della loro membrana con la punta di un coltellino.

Poi, opercolate o corritrici che siano, le chiocciole vanno messe in un recipiente pieno d’acqua con qualche bicchiere d’aceto e cucchiaiate di sale in quantità tale che il liquido risulti salato e acidulo. Si lasciano così, coperte, per un’ora, poi si sciacquano più volte, finché nell’acqua non si trovano più traccia della bava che avranno emesso. A questo punto sono pronte per essere cucinate.

Prima però dobbiamo fare una scelta: quale tipo di chiocciola? In Italia si trovano soprattutto Helix Pomatia, Helix Lucorum, Helix Aspersa Maxima, Helix Aspersa Muller, Eobania Vermiculata, Cernuella Virgata, Theba Pisana. Prendete quello che trovate, in questo caso, sono tutte buone. In Liguria è molto diffusa la Helix Aspersa, del resto comune in tutta l’area mediterranea sotto influenza marina, e la più allevata grazie alla sua velocità di crescita e alla forte riproduttività. È quella con il guscio che ha colore di fondo tra il castano pallido e il giallo, e bande spiralate marroni.

Helix Aspersa

E ora veniamo alle ricette. Sono decine, in tutta Italia, perché nel nostro paese la chiocciola è un piatto polare e tradizionale. Apprezzatissima in Liguria, dove è protagonista di numerose sagre. Si cucina con la conchiglia oppure sgusciata. Nel secondo caso è più adatta ai pigri che non hanno voglia di estrarre la carne dal guscio, oppure per i sughi che condiscono la pasta. Noi preferiamo decisamente quelle con il guscio, perché senza la chiocciola risulta svilita, poco più di un vermetto, e poi perché estrarla con uno stecco di legno o con l’apposito attrezzo non è una fatica ma un divertimento. Non bisogna avere fretta a tavola, e il tempo tra una estrazione e l’altra si può utilmente impiegare per bere qualche bicchiere di vino. Le ricette più diffuse tra le nostre parti sono chiocciole al verde, con olio, vino bianco, aglio e prezzemolo, oppure in umido con sugo di pomodori e funghi secchi. Ottime, ma qui ne proponiamo un’altra, per il semplice motivo che è quella usata principalmente da un’istituzione a noi cara, quella delle sciamadde, tradizionali friggitorie e forni nati per lo più a ridosso della cinta portuale di Genova.

Prendete le chiocciole sottoposte al trattamento di cui sopra e fatele sobbollire in acqua leggermente salata per un’ora. Poi scolatele e lasciatele un’oretta su una tavola con il guscio verso l’alto a sgocciolare.

A questo punto le chiocciole vanno leggermente infarinate e messe a friggere in padella con olio abbondante.

Una variante, forse preferibile perché assicura una distribuzione dell’olio d’oliva uniforme e direttamente sulla carne, è questa: si dispongono le chiocciole, bollite e sgocciolate, su una graticola o in una teglia, con l’apertura della conchiglia all’insù, e in ognuna si versa un po’ di olio extravergine d’oliva e un pizzichino di sale. Si mette la graticola su fuoco basso per una decina di minuti oppure si passa la teglia in forno per 10-15 minuti a 200 gradi. In Francia per le lumache alla borgognona, cotte in forno con burro aromatizzato al posto dell’olio, dopo la bollitura si estrae la carne, si fa sgocciolare la conchiglia e si ripone la carne nel suo guscio. Possiamo fare a meno di questo procedimento semplicemente lasciando sgocciolare bene le chiocciole sulla tavola.

Che cosa bere, infine? In genere con le chiocciole si usano Vermentino, Verdicchio, Greco di Tufo, ma forse l’ideale in questo caso è una Lumassina del savonese, lo dice anche il nome.

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