Un piatto “alla carlona”, stando al significato letterale dell’espressione, sarebbe da preparare con poca cura, in modo superficiale, sciatto. Ovviamente non è quanto prevede questa ricetta del Ponente ligure, che vuole indicare un modo semplice di preparare il coniglio, magari con le erbe aromatiche che si hanno al momento nell’orto.

Coniglio grigio di Carmagnola

Del resto il coniglio, cucinato alla carlona o in altro modo, non merita proprio un cuoco sciatto: a prezzi contenuti troviamo facilmente l’ottimo coniglio grigio di Carmagnola e altre varietà dalla carne saporita e magra. Basta andare in un buon negozio.

Vediamo la ricetta.

Ingredienti:

coniglio a pezzi; olio extravergine d’oliva del Ponente; aglio, erbe aromatiche dell’orto. Pochi di noi hanno l’orto, e allora diciamo: salvia, timo, rosmarino, alloro;vino bianco; pinoli, capperi, olive taggiasche.

Fate soffriggere nell’olio le erbe aromatiche tritate finemente e il coniglio a pezzi. Salate e pepate. Rosolare la carne da ogni lato e aggiungere vino bianco. Ora il coniglio dovrà cuocere una trentina di minuti, più o meno, dovrete controllare. Durante la cottura ogni tanto versate vino bianco, secondo necessità, tenendo presente che la carne non deve risultare bollita. C’è chi sostituisce una parte del vino con del brodo vegetale, ottenuto facendo bollire in acqua carota, sedano e cipolla. Verso la fine aggiungete il fegato del coniglio tritato finemente, i pinoli, i capperi e le olive. (Un tempo, oltre al fegato si pestava e si aggiungeva anche la testa). Alcuni pestano nel mortaio olive, capperi e pinoli, dando al sugo un sapore più intenso, altri preferiscono aggiungere questi ingredienti interi. Insieme all’olio si può impiegare anche una noce di burro, che arrotonda il sapore del piatto.

Con il coniglio alla carlona bevete un vino rosso fresco e giovane.

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