Il risotto di magro si fa un po’ in tutta Italia, a quello della ricetta odierna conferisce un tocco ligure l’impiego di acciughe salate e funghi secchi che, spesso insieme ai pinoli, sono alla base di tantissime ricette del nostro territorio (vedi http://liguria.bizjournal.it/2018/06/funghi-secchi-acciughe-salate-pinoli/).

Ingredienti per quattro persone: 320 grammi di riso di una varietà adatta ai risotti: Carnaroli, Vialone nano, Roma, Baldo; 3 cucchiai di olio extravergine ligure; 1 noce di burro; 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla, prezzemolo; 3 acciughe salate; 25 grammi di funghi secchi; parmigiano grattugiato.

Riso Carnaroli

Per il riso abbiamo pensato a 320 grammi non tanto per farvi stare leggeri quanto perché i suoi chicchi scuociono presto: una dose di 80 grammi a commensale garantisce la tenuta del piatto, per una maggiore occorrono forchette veloci. Se volete piatti più robusti regolatevi di conseguenza per le dosi degli ingredienti.

Iniziamo a fare un brodo vegetale con una carota, mezza cipolla o una cipolla intera se piccola, mezza costa di sedano, un po’ di prezzemolo. Fate a pezzi queste verdure  lasciatele bollire a fuoco basso una ventina di minuti, mezz’ora. Tritate finemente l’altra carota, il resto del sedano e della cipolla e metteteli a soffriggere nell’olio insieme con le acciughe pulite dal sale e sfilettate. Quando le verdure avranno preso colore aggiungete i funghi secchi, fatti rinvenire cinque minuti in acqua fredda, e il riso. Una mescolata e poi un po’ di brodo, come in ogni risotto. Portate a cottura aggiungendo brodo secondo necessità. (La riuscita di questa ricetta dipende in buona misura dalla vostra capacità di dosare il brodo in relazione al tempo: quando spegnerete il fuoco il risotto dovrà essere “all’onda”, né troppo asciutto né troppo liquido).

Controllate la sapidità. Fate molta attenzione al tempo di cottura indicato sulla confezione del riso che avrete scelto. Due minuti prima della scadenza versate nel risotto pepe macinato, prezzemolo tritato finemente, parmigiano e una noce di burro (oppure un cucchiaio d’olio). Pochi secondi prima della scadenza spegnete il fuoco e distribuite il riso nei piatti.

Che cosa bere con il nostro risotto? Provate un Pigato Riviera Ligure di Ponente.

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