Ancora una o due settimane e non sarà più tanto facile trovare sui banchi del pescivendolo la razza, disponibile soprattutto tra marzo e giugno. Diamo quindi l’addio alla primavera con una ricetta che riguarda questo pesce piatto, cartilaginoso, senza spine. E molto buono.
La razza si presta a una gran varietà di preparazioni: può essere bollita, fritta, in umido, in guazzetto, al cartoccio e al forno. Stufata con i broccoli è uno dei piatti tradizionali e tipici della cucina romana (“Pasta, broccoli e arzilla”). Anche la Liguria ha la sua ricetta, una ricetta che, come molte altre del nostro territorio, assegna un ruolo importante alle erbe aromatiche. E permette di gustare questo pesce sia accompagnato da crostini di pane tostato e insaporito dall’aglio, sia sulla pasta, come ragù.

Razza chiodata

Nel Mediterraneo la razza è presente con diverse varietà, che prediligono fondali sabbiosi e fangosi da 80 a 200 metri di profondità e vivono sul fondo, a volte semisepolte nel fango o nella sabbia. A noi basta sapere che tutte vanno spellate e che l’operazione non è semplicissima, come spesso ve la presentano i venditori. Chiedete quindi al pescivendolo di sviscerare e pulire la vostra razza.

Infine, la razza messa in commercio è lunga in genere dai 30 agli 80 centimetri, e pesa dal mezzo kg in su. Regolatevi voi per le quantità, in base alle inclinazioni dei vostri commensali, noi vi indicheremo le proporzioni.

Ingredienti
Una razza da 1,8 kg;
sei pomodori maturi;
erbe aromatiche: maggiorana, timo, origano, alloro, salvia, rosmarino, menta e mentuccia (nepitella);
1 spicchio d’aglio;
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva;
un bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe.

Tritate i pomodori, tagliate la razza in tre parti – quella centrale, più spessa, e le due “ali” laterali – e tritate molto finemente le erbe con l’aglio. Mettete i pomodori a stufare nell’olio per una ventina di minuti, tegame coperto. Quindi aggiungete ai pomodori la parte centrale del pesce, lasciando da parte le ali, e spolverizzate il tutto con il trito di erbe aromatiche e aglio. (Siate generosi con le erbe, che caratterizzano il piatto. La mentuccia è  selvatica, cresce sui muri e ai bordi delle strade. Se non la trovate, pazienza, se ne può fare a meno).
Versate il vino bianco, salate, pepate e fate cuocere il tutto per un altro quarto d’ora. Poi aggiungete le due ali tagliate a cubetti di due centimetri di lato. Ancora cinque minuti o poco più e la vostra razza è pronta. Se durante la cottura il fondo si asciuga troppo, aggiungete vino. Accompagnatela con crostini su cui avrete strofinato l’aglio oppure con la pasta.
Da provare con un rosato  come l’Ormeasco di Pornassio Sciac-trà.
Placet experiri!

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