È primavera, tempo di prebuggiun. A dire il vero questa miscellanea di erbette spontanee molto amata dai liguri comprende così tante varietà che la troviamo tutto l’anno o quasi. Quando non c’è un’erba ce n’è un’altra. Ma è proprio in primavera che si ha più voglia di foglioline fresche e profumate. La natura intorno a noi ci ispira. E poi molte erbe nei mesi primaverili sono più tenere e saporite. Questa settimana di inizio primavera, quindi, la dedichiamo al prebuggiun.

I suoi componenti variano non soltanto secondo le stagioni ma anche da territorio a territorio e da famiglia a famiglia, e vari sono anche i modi di consumarlo: crudo in insalata, bollito, nei ripieni, nelle frittate e nel risotto.

Partiamo dalla composizione. In una miscela chiamata prebuggiun possiamo trovare pimpinella, ortica, denti di cane o tarassaco, talegua, bietole e borragine selvatiche, bardana, cicerbita, cicoria selvatica, grattalingua, ortica, plantaggine e anche, meno di frequente, foglie di papavero. A queste erbe selvatiche alcuni aggiungono verdure coltivate, come cavolo nero, cavolo cappuccio e verza, prezzemolo.

Restiamo alle erbe selvatiche. Quale modo scegliere per consumarle? Le più tenere vanno crude in insalata, quelle durette si fanno bollire o si passano in padella. Per i ripieni e le frittate meglio evitare quelle troppo amare. E poiché la composizione della miscellanea varia, ogni volta bisogna chiedere consiglio all’erbivendolo.

Le erbette selvatiche in insalata, da sole o insieme con quelle coltivate, lattuga, radicchio, ecc… si condiscono come al solito, con olio, aceto o limone, sale e pepe, o vinaigrette. Con gli stessi condimenti si servono bollite – quel tanto (pochi minuti) che basta ad ammorbidirle – e premute con una salvietta per eliminare l’acqua in eccesso che contengono. Saltate in padella (o bollite), tritate grossolanamente e messe in uova sbattute con un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di parmigiano grattuggiato ci danno delle ottime frittate. Specialmente la borragine selvatica e l’ortica, che peraltro possono anche finire nelle zuppe.

Per quanto riguarda i ripieni, oggi sono comuni (più nei negozi di pasta fresca che nelle case) i pansoti con le erbette. Quasi sempre la componente vegetale è composta da borragine o bietole più che da erbe selvatiche. Riportiamo qui la ricetta di Agriligurianet.

«Ingredienti: borragine e bietole (meglio se si ha a disposizione il misto di erbette selvatiche che costituisce il cosiddetto prebuggion) in tutto grammi 600, farina 400 grammi, quagliata ligure (prescinseua) 150 grammi, due uova, formaggio parmigiano, vino bianco, sale».

«Preparazione: prendete le verdure e fatele bollire 5 minuti, quindi premetele affinché diano tutta l’acqua, passatele quindi in padella con olio, cipolla e vari gusti. Preparare un composto formato dal tritato delle erbette, dalla quagliata, dal formaggio grana, dalle uova e dal sale. Predisporre e quindi tirare una sfoglia larga e sottile costituita da farina e vino bianco, dalla quale si ricavano dei quadrati di circa 15 cm di lato, entro i quali sarà posta una nocciola di composto. Avvolgete poi la pasta a formare un fagottino, fermandolo nel punto di unione dei lembi con una lieve pressione delle dita. Quando sono abbastanza asciutti gettate i ravioli a poco per volta in acqua bollente, osservando, però, che non sia troppo salata».

Il condimento ideale per i pansoti all’erbette è la salsa di pinoli o di noci. Ingredienti per quattro persone: 180 – 200 grammi di pinoli o di noci spellate, un cucchiaio di quagliata, due di olio extravergine, uno spicchio o due d’aglio, un pizzico di sale, 30 grammi di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 40 grammi di parmigiano, 1 cucchiaio di prescinseua, le foglioline di uno o due rametti di maggiorana, olio extravergine di oliva ligure e sale grosso q.b. Si procede come per il pesto di basilico, se la salsa rimane troppo densa si aggiunge un cucchiaio d’acqua calda di cottura della pasta.

Poco comune ai nostri giorni, ed è un peccato, è il risotto con il prebuggiun. Il 22 dicembre scorso avevamo suggerito, come piatto ideale dopo gli eccessi dei prazi natalizi, il risotto con il cavolo nero o con bietole e/o borragini.(http://liguria.bizjournal.it/2018/12/una-ricetta-per-compensare-gli-eccessi-delle-feste/). La ricetta  con il prebuggiun di erbe selvatiche è molto simile.

Mettiamo a cuocere le erbe in acqua bollente salata per cinque minuti. Le tritiamo. Facciamo rosolare in olio extravergine ligure il riso. Di una varietà adatta ai risotti: principalmente Carnaroli, Vialone nano, Roma, Baldo. Attenzione al tempo di cottura indicato nella confezione, con il riso anche un solo minuto è importante. Un minuto o due e poi aggiungiamo le erbette, e subito dopo del brodo. Brodo di carne, se c’è, altrimenti vegetale, va bene anche l’acqua di cottura delle verdure, e procediamo come per ogni risotto, aggiungendo altro liquido quando quello in tegame si è asciugato. Dopo sette- otto minuti versiamo in tegame del pesto di basilico. Quanto? Mettiamo che il risotto sia per quattro persone: preparate una quantità di pesto necessaria per condire trenette per quattro e versatene nel tegame la metà A fine cottura aggiungerete l’altra metà con abbondante parmigiano o grana padano.

E per oggi è tutto. Ci sarebbero anche le focaccine di mais accompagnate al prebuggion ma questaricetta  ce la teniamo per l’inverno.

Che vino bere con le nostre erbette? Abbiamo trattato di ricette molto diverse, che richiederanno vini diversi, il punto di riferimento potrebbe essere un Colli di Luni bianco o un altro bianco secco e sapido.

Placet experiri!

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