Di ceci o di zucca? È la prima domanda che ci si pone nel Ponente genovese da Sestri a Voltri, quando si parla di farinata. Negli altri quartieri, o delegazioni, di Genova la farinata di zucca è presente, sì, ma non come quella di ceci, che resta “la farinata”. Fuori di Genova, poi, la nostra sfera arancione è quasi sconosciuta.

Probabilmente la farinata di zucca è nata a Sestri, dove è più diffusa, e ha subito conquistato Pegli, spingendosi fino a Pra’ e a Voltri. È così locale che alcuni autorevoli e diffusi libri di cucina genovese non ne fanno menzione. Noi qui faremo ricorso alle ricette tramandate nelle famiglie sestresi e pegliesi, cercando di tenere conto delle diverse varianti.

Intanto, quale zucca usare? Forse le varietà più adatte sono quella a buccia gialla con striature verdi, costoluta, e polpa arancione, che viene prodotta a Sestri ed è assai diffusa nelle province di Mantova e Reggio Emilia, e la zucca di Chioggia, scorza verde e bitorzoluta, polpa color arancione, compatta, dolce e saporita. Se chiedete al fruttivendolo è probabile che vi raccomandi varità farinose, con poca acqua. Giusto consiglio, però tenete presente che al liquido in eccesso si può ovviare facendo colare la polpa o strizzandola con un panno. Il requisito fondamentale è che la zucca sia saporita, non soltanto dolce, e che mantenga i suoi aromi e il suo sapore dopo la cottura.

Ingredienti: per un kg di zucca si impiegano 150-200 grammi di farina, 100 grammi di parmigiano, sale, origano, olio, eventualmente latte.

Procedimento

Tagliare a fette e sbucciare la zucca. Farla cuocere in pentola per circa mezz’ora, con un po’ d’acqua e sale. Spappolarla nel passaverdure. La poltiglia ottenuta va lasciata scolare in un colapasta per un paio d’ore, raccogliendo in un contenitore l’acqua, che servirà per impastare la sfoglia.

Alcuni preferiscono non cuocere la zucca, per conservare meglio gli aromi. In questo caso la polpa cruda va grattugiata o passata al tritatutto. Quale variante scegliere? Provatele entrambe, comunque fate sempre attenzione al liquido in eccesso, il nemico più insidioso di questa ricetta. Se due ore non bastano prendetevi più tempo, oppure strizzate la polpa in un panno (bianco e privo di odori, profumi, ecc…).

Impastare la farina con tre-quattro cucchiai d’olio (e qui viene benissimo quello ligure) e l’acqua di zucca, che darà alla sfoglia un sapore dolce. Acqua e olio insieme devono pesare più o meno quanto metà della farina, in ogni caso tenete presente che bisogna ottenere una pasta elastica da cui ricavare una sfoglia molto sottile (la farinata è più leggera della torta pasqualina di zucca). Non occorre una farina di forza tipo Manitoba, basta usare bene il mattarello oppure – successo garantito – la classica macchinetta Imperia, portata al massimo grado di sottigliezza. Con la macchina otterrete delle strisce che salderete tra loro con la semplice pressione delle dita fino ad avere una sfoglia proporzionata alla teglia. Adagiate quindi la sfoglia sul testo, ben oliato.

Passiamo alla polpa. Alcuni aggiungono del latte, sempre facendo attenzione a non rendere il composto troppo liquido, altri no e preferiscono insaporire la zucca con qualche cucchiaio d’olio. Essenziale è il parmigiano, o il grana, grattugiato, un etto. Un pizzico di sale, e si versa il tutto sulla sfoglia. I bordi di questa, in eccesso rispetto alla superficie del testo, verranno ripiegati sulla polpa, che sarà alta circa un centimetro, un centimetro e mezzo. Ora non resta che spargere un po’ di origano sulla superficie scoperta della zucca e infornare.

Temperatura 200 gradi, tempo 30 minuti. Bisogna però controllare perché ogni forno va un po’ a modo suo.

Che cosa bere con la farinata di zucca? Anche qui abbiamo due scuole di pensiero: c’è chi preferisce un bianco secco, sapido magari frizzante, che faccia risaltare il dolce della zucca, oppure un bianco zuccherino, aromatico, proprio come la zucca.

Placet experiri!

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