«Che cosa era il pesce persico bollito! A buon prezzo, caro Amvrosij! E lo storione, lo storione in pignatta argentata, lo storione a pezzi mescolato a code di gambero e a caviale fresco? E le uova-cocotte con passato di funghi in tazza? E i filettini di tordi non vi piacevano? Con i tartufi? E le quaglie alla genovese»? (Michail Bulgakov, Il Maestro e Margherita, Bur, 1977, pag. 96).

Il capolavoro di Bulgakov, non c’è dubbio, merita riflessioni che vadano oltre l’ambito della cucina. Ma queste “quaglie alla genovese”, come sono finite in un romanzo scritto in Unione sovietica tra fine anni Venti e fine anni Trenta?

Alcune considerazioni, tanto per distrarsi qualche minuto, l’attualità così dolorosa sta provando un po’ tutti noi.

Non si tratta di un piatto famoso, e a Genova non lo abbiamo mai sentito menzionare. La ricetta deve essere entrata in Russia prima della rivoluzione del 1917 – dalla rivoluzione russa la cucina non ha ricevuto un grande impulso – ma non ne abbiamo trovato traccia nei libri della seconda metà dell’Ottocento e dei primi del Novecento.

C’è anche la possibilità che i russi chiamassero quaglie alla genovese un piatto che a Genova non esisteva. Pensiamo alla salsa genovese o pasta con salsa alla genovese, molto diffusa a Napoli e sconosciuta dalle nostre parti.

Certo, a Genova si sono sempre cucinate le quaglie, come più o meno nel resto d’Italia, ma per l’appunto allo stesso modo che nel resto d’Italia. Quaglie allo spiedo, quaglie arrosto, burro, salvia, fettine di lardo, crostini di pane… Le ricette genovesi sono molto simili a quelle pan-italiane, o tosco-emiliane, riportate dall’Artusi.

C’è una ricetta nella “Vera cuciniera genovese di Emanuele Rossi” (Pentagora, 2013; prima edizione: Livorno, 1865) che potrebbe aspirare al titolo di “Quaglie alla genovese”, poiché prevede, a differenza delle altre, l’impiego di un tipico ingrediente ligure – anche se non esclusivo della Liguria –: le olive. La ricetta del Rossi è simile a quella riportata come unica ricetta per cucinare le quaglie nella “Vera e antica cuciniera genovese” (Valenti Editore, 1981). A questo punto adottiamo come ricetta delle quaglie alla genovese la linea Rossi-Valenti. Anche se lascia un po’ perplessi la sua semplicità: gli altri piatti citati nell’elenco del Maestro e Margherita sono tipici della grande cucina internazionale: storione, caviale, tartufi…

Comunque, vediamo le ricette.

Nella Cuciniera del Rossi, a pag. 173, troviamo: « Quaglie alla salsa. Fatele arrostire allo spiedo, e poscia servitele guarnite con salmì, o con qualche salsa piccante, o con sugo di carne, nel quale siansi fatte crogiolare alcune olive».

Nella Cuciniera di Valenti Editore, pag. 160: «Quaglie alla salsa. Far rosolare le quaglie in una casseruola con abbondante burro e terminare la cottura in sugo di carne in cui si siano fatte crogiolare molte olive».

Il “sugo di carne” si otteneva facendo disfare in brodo e vino bianco, con gli odori, funghi secchi e pomodoro, della carne di manzo o di vitello ed era la base per molte preparazioni. Richiede molte ore di cottura, e molta attenzione per non fare bruciare la carne. Potremmo sostituirlo con estratto di carne, un po’ di vino bianco, brodo di carne e una punta di concentrato di pomodoro.

Quindi: fare rosolare le quaglie in casseruola con abbondante burro. A fuoco basso. Salare, aggiungere vino bianco e, verso fine cottura, un punta di estratto di carne (attenzione: estratto, quello in vasetti, non dado da brodo!) con un po’ di brodo se il fondo rimane troppo asciutto. Se volete, aggiungete anche il concentrato di pomodoro, ma poco, nella ricetta del sugo di carne il pomodoro è soltanto uno dei numerosi ingredienti. Forse del pomodoro si può anche fare a meno. E mettete le olive. Quali olive? Qui conviene usare le taggiasche che hanno un sapore delicato. Ci sono in commercio delle ottime taggiasche denocciolate e conservate in olio extravergine della riviera. Vi costeranno quasi quanto le quaglie ma sono ottime. Mettetene due cucchiai per ogni quaglia.

Con le vostre quaglie alla genovese potreste bere un Ormeasco Riviera Ligure di Ponente Superiore.

Placet experiri!

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