Fettina di pane tostato ricoperta di brandacujun in una mano, bicchiere di vermentino fresco nell’altra. Consumare e rifornirsi, anche più volte. Quanto è bello aspettare così che la cena sia pronta, in una sera d’estate!

Merluzzo

Il “Brandacujun”, originario del Ponente ligure, ormai viene servito in diversi ristoranti di tutta la regione. Ottima cosa ma questo piatto possiamo anche farcelo in casa. Non è di difficile esecuzione, l’unica difficoltà è scegliere tra le sue numerose varianti. Qui non proponiamo una presunta versione ideale o primigenia ma quella che ci sembra la più accreditata, accennando alle diverse possibilità di scelta. Che sono tante, a partire dall’ingrediente fondamentale, il merluzzo. Per il brandacujun si adopera lo stoccafisso (merluzzo essiccato) ma in Liguria c’è un piatto simile che prevede l’impiego del baccalà (merluzzo salato). E la brandade de morue provenzale (diffusa anche in Portogallo, Catalogna, Paesi Baschi, Occitania), che con il brandacujun ha molto in comune, è a base di baccalà.

Merluzzo messo a essiccare alle Lofoten

Torniamo al nostro brandacujun di stoccafisso (la foto di apertura è dell’Azienda Agricola Cuvea di Rocchetta Nervina (Imperia). Innanzi tutto: perché si chiama così? Non lo sappiamo. Branda- è da collegare (si tratti di derivazione o sviluppo parallelo) al verbo provenzale brandar, che vuol dire scuotere, agitare. Cujun ha dato luogo a diverse interpretazioni, più o meno goliardiche, nessuna delle quali ci sembra sicura.

È certo che la preparazione del piatto richiede di scuotere, agitare, ecc… i suoi ingredienti, e tanto ci basta. Lasciamo perdere i cujun, se ne trovano già a sufficienza nella vita di tutti i giorni.

Partiamo dallo stoccafisso già ammollato: sei etti, con quattro etti di patate, due spicchi d’aglio, olio extravergine possibilmente ligure, di oliva taggiasca, sale, pepe nero, un ciuffetto di prezzemolo, un pugno di pinoli, un limone.

Lessate lo stoccafisso in acqua salata a fuoco basso, lessate anche le patate. Potete adoperare la stessa acqua, con le patate sbucciate, in questo caso badate ai tempi di cottura, che difficilmente coincideranno. Pestate nel mortaio l’aglio, il prezzemolo e i pinoli. C’è chi aggiunge un po’ di olive taggiasche (denocciolate), gherigli di noce, uno o due tuorli d’uovo sodi. Schiacciate le patate con l’attrezzo apposito o con una forchetta e mescolatetele con il pesto e il succo di un limone fino a ottenere un impasto omogeneo. Ora dovrete fare una scelta. Lo stoccafisso, bollito, spellato e disiliscato per alcuni va passato al mixer, per altri sfogliato e sminuzzato. Noi siamo decisamente per la seconda ipotesi. Il nostro brandacujun non è un crema morbida, è piuttosto grezzo.

Si unisce lo stoccafisso agli altri ingredienti e si mescola il tutto con un cucchiaio o una spatola di legno, rompendo così la fibra del pesce e aggiungendo olio a filo come si fa per la maionese. Alcuni versano l’olio tutto in una volta, chiudono la pentola e la agitano, la “brandano”, fino a ottenere l’impasto omogeneo. In questo caso, però, bisogna essere sicuri in partenza della quantità di olio necessaria. Inoltre rompere la fibra del pesce e ottenere un impasto omogeneo solo con lo scuotimento è forse etimologicamente la scelta più corretta ma non è facile. Meglio aiutarsi con un cucchiaio, secondo la nostra esperienza. In ogni caso, si aggiunge la giusta quantità di sale e pepe e il brandacujun è pronto. Ottimo tiepido o a temperatura ambiente ( mai freddo di frigo!), in genere si serve su fette di pane tostato, magari con un filino di olio come rifinitura.

Baccalà

Nel “Baccalà alla campanassa” il procedimento è lo stesso. Si usa ovviamente baccalà al posto dello stoccafisso, e il latte sostituisce, del tutto o in parte, l’olio. In genere nel trito insieme all’aglio si mettono noci e maggiorana.

Diamo un’occhiata alla brandade, versione provenzale. Anche in questo caso le varianti sono numerose.

Brandade al tartufo nero, foto del blog Sauveur Passion

Si fa lessare il baccalà (già dissalato) con aglio, noce moscata e una foglia di alloro. L’acqua (non salata) deve fremere ma non arrivare a bollire, altrimenti il baccalà rimane gommoso. Si sminuzza il pesce cotto, lo si mantiene tiepido e si fanno scaldare del latte e dell’olio, in recipienti diversi e senza arrivare al punto di bollitura. Si butta via l’acqua di cottura e si pone sul fuoco (molto basso) il recipiente con il baccalà sminuzzato, versando a poco a poco, alternativamente, olio e latte, e mescolando con un cucchiaio fine a ottenere un purè. Mettere sale e pepe secondo necessità. La brandade si consuma tiepida o fredda ma non fredda da frigorifero. C’è chi alla fine aggiunge gruyère grattugiata e passa la brandade in forno per qualche minuto, chi non la passa in forno e vi mescola prezzemolo tritato, acciuga salata, scorza d’arancia grattugiata. E chi, a nostro parere adottando la soluzione di gran lunga migliore, arricchisce la brandade di fettine di tartufo nero.

Placet experiri!

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