Punta sulla Toscana l’Ippopotamo, alla ricerca di eccellenze gastronomiche per la serata di venerdì 24 novembre alle 20,30 al Ristorante “Il Balcone”, Salita Pollaiuoli 22R, Genova. E, naturalmente, protagonisti della festa gastronomica saranno due glorie toscane, il Brunello di Montalcino e la carne di Chianina. Nella newsletter troverete il menu completo.

Secondo Agraria.org, la razza Chianina “è tra le più antiche del mondo. È allevata da almeno 22 secoli (Virgilio ne sottolineava la bellezza) nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, da dove l’allevamento si è esteso alle province di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa, Siena e Perugia”. Si tratta di una razza di grande taglia (1,80 al garrese, i tori) con mantello bianco porcellana (dopo l’ anno d’età, perché i vitelli nascono di color fromentino). la testa leggera ed elegante, più allungata nelle vacche, con fronte ampia nei tori, con corna brevi dirette di lato, in avanti e lievemente in basso nelle vacche, più grosse e dirette di lato e un poco in alto nei tori. La carne è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Il bestiame deve essere regolarmente iscritto alla nascita al registro del Giovane Bestiame nonché riportare il contrassegno di identificazione previsto dalle vigenti norme del libro genealogico (L.G.N.).

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I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o conservati, provenienti da prati naturali, artificiali e da coltivazioni erbacee tipiche della zona; in aggiunta è permesso l’uso di mangimi concentrati semplici o composti e l’addizione con integratori minerali e vitaminici. Comunque la razione deve essere calcolata in modo da assicurare una quota proteica compresa tra il 13% e il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell’animale.

La carne deve essere immessa al consumo provvista del particolare contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto. La marchiatura deve essere effettuata a fuoco, al mattatoio, da un esperto incaricato dagli organismi di controllo. La vigilanza per l’ applicazione delle disposizioni del disciplinare di produzione è svolta oltre che dal ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali anche dagli altri Organismi appositamente autorizzati.

Non è ammesso, nella razione alimentare dei bovini, l’uso di sostanze nocive o comunque non verificate da un rigido controllo sperimentale (estrogeni, anabolizzanti, antibiotici, cortisonici e prodotti arseniacali).

La carni della Chianina sono tenere, grazie alla finezza delle fibre, saporite e delicate, con moderate infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore nei soggetti più grandi.

Chianina e Brunello: un matrimonio tra divi. I due però si incontrano non solo perché protagonisti della ribalta gastronomica, ma anche perché sono fatti per stare bene insieme: la carne rossa della Chianina si sposa bene con generoso vino di Montalcino.

Dal Consorzio del Brunello di Montalcino apprendiamo: “La zona di produzione dei vini di Montalcino è all’interno del territorio del Comune di Montalcino. Un comprensorio di 24.000 ettari, dei quali solo il 15% è occupato dai vigneti. La zona ha una forma pressoché quadrata, i cui lati sono delimitati dai fiumi Ombrone, Asso e Orcia. La collina di Montalcino ha numerosi ambienti pedologici per essersi formata in ere geologiche diverse. Le zone più basse sono costituite da terreni abbastanza sciolti originatisi nel quaternario per trasporto di detriti con strato attivo profondo. Salendo, il terreno si arricchisce di scheletro mentre lo strato attivo si riduce, essendo suoli formatisi dalla decomposizione di rocce originarie, in particolare galestro e alberese. Montalcino dista circa 40 km in linea d’aria dal mare e 100 km dagli Appennini. Il clima è tipicamente mediterraneo, tendenzialmente asciutto, ma anche con connotazioni continentali data la posizione intermedia fra il mare e l’appennino centrale. Le precipitazioni sono concentrate nei mesi primaverili e tardo autunnali (media annuale 700 mm.). In inverno, al di sopra dei 400 metri sono possibili le nevicate. Le fasce di media collina raramente sono interessate da nebbie, gelate o brinate tardive, anche per la frequente presenza di vento che garantisce le condizioni migliori per lo stato sanitario delle piante. A Sud il monte Amiata, con i suoi 1.740 metri di altezza, domina e protegge il territorio del Brunello da fenomeni atmosferici come nubifragi e grandinate. Durante l’intera fase vegetativa della vite, il clima è prevalentemente mite e con un elevato numero di giornate serene che assicurano una maturazione graduale e completa dei grappoli. La presenza sul territorio di versanti con orientamenti diversi, la marcata modulazione delle colline e lo scarto altimetrico ( dai 120 ai 650 metri sul mare) tra zone vallive e il territorio più alto (Poggio della Civitella), determina dei microambienti climatici molto diversi, anche in zone molto vicine tra loro. La forma di allevamento più diffusa in vigna è il cordone speronato, ottenuto mediante potatura corta (a 2 gemme) di un numero variabile di cornetti a ceppo”.

E ancora: “La qualità del Brunello di Montalcino nasce in vigna, grazie a un meticoloso lavoro manuale, dalla potatura secca alla scelta del germoglio più idoneo, dal contenimento della vegetazione al diradamento dei grappoli, operazioni finalizzate a produrre e selezionare i migliori frutti. Alcuni produttori effettuano un’ulteriore scelta al momento della vendemmia in modo da mandare in cantina dell’uva perfetta”.

Il Brunello di Montalcino è un vino visivamente limpido, brillante, di colore granato vivace. Ha profumo intenso, persistente, ampio ed etereo. Si riconoscono sentori di sottobosco, legno aromatico, piccoli frutti, leggera vaniglia e confettura composita. Al gusto il vino ha corpo elegante ed armonico, nerbo e razza, è asciutto con lunga persistenza aromatica.

Per le sue caratteristiche, il Brunello di Montalcino sopporta lunghi invecchiamenti, migliorando nel tempo. Difficile dire quanti anni questo vino migliora in bottiglia. Ciò dipende infatti dall’annata. Si va da un minimo di 10 anni fino a 30, ma può essere conservato anche più a lungo. Naturalmente va conservato nel modo giusto: in una cantina fresca, ma soprattutto a temperatura costante, buia, senza rumori e odori; le bottiglie tenute coricate”.

Abbinamenti con il Brunello di Montalcino

L’eleganza e il corpo armonico del vino permettono abbinamenti con piatti molto strutturati e compositi quali le carni rosse, la selvaggina da penna e da pelo, eventualmente accompagnate da funghi e tartufi. Trova anche abbinamento ottimale anche con piatti della cucina internazionale a base di carni o con salse.

Il Brunello è anche vino da abbinamento ottimale con formaggi: tome stagionate, pecorino toscano, formaggi strutturati. Inoltre, per le sue caratteristiche, è godibile anche quale vino da meditazione.

Il vino Brunello di Montalcino deve essere servito in bicchieri di cristallo dalla forma ampia, panciuta, al fine di poterne cogliere il bouquet composito e armonioso. Dovrà essere servito ad una temperatura di circa 18°C-20°C. Per le bottiglie molto invecchiate è consigliabile la decantazione in caraffa di cristallo, per meglio ossigenarlo e proporlo nella sua totale purezza.

Disciplinare di produzione del Brunello di Montalcino

Il Brunello di Montalcino ha avuto il riconoscimento della Denominazione di origine controllata e garantita con D.P.R. 1/7/1980, successivamente sono state apportate varie modifiche. Di seguito sono riportate le norme previste dal Disciplinare vigente così come previsto dal Decreto 19/5/1998.

– Zona di produzione: Comune di Montalcino

– Vitigno: Sangiovese (denominato, a Montalcino, “Brunello”)

– Resa massima dell’uva: 80 quintali per ettaro

– Resa dell’uva in vino: 68%

– Affinamento minimo in legno: 2 anni in rovere

– Affinamento minimo in bottiglia: 4 mesi (6 mesi per il tipo Riserva)

– Colore: rosso rubino intenso tendente al granato per l’invecchiamento

– Odore: profumo caratteristico ed intenso

– Sapore: asciutto, caldo, un po’ tannico, robusto ed armonico

– Gradazione alcolica minima: 12,5% Vol.

– Acidità totale minima: 5 g/lt

– Estratto secco netto minimo: 24 g/lt

– Imbottigliamento: può essere effettuato solo nella zona di produzione

– Immissione al consumo: dopo 5 anni dall’anno della vendemmia (6 anni per il tipo Riserva)

– Confezionamento: il Brunello di Montalcino può essere posto in commercio solo se confezionato in bottiglie di forma bordolese.

Chi è interessato a fare parte degli Amici del’Ippopotamo e ricevere le sue newsletter (gratis, non occorre iscrizione), può scrivere a sala.enrico@libero.it.

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