Non è un caso che il sito web dell’azienda agricola di Marco Nicolini, 50 anni, si chiami basilicoligure.it. L’impresa sarzanese (proprio al confine tra Liguria e Toscana), fino a un paio di anni fa produceva la metà del basilico di tutta la Liguria. Basilico rigorosamente Dop che non arriva nelle cassette del fruttivendolo, ma viene trasformato nel semilavorato che finisce nei barattoli di pesto artigianali, nelle gastronomie, nei prodotti industriali.

«Mio papà aveva un’azienda agricola con serre riscaldate – racconta Nicolini – coltivava basilico e ortaggi, poi all’inizio degli anni Novanta abbiamo trasformato l’impresa, abbandonando le serre e concentrandoci sulla coltivazione estiva del basilico per i semilavorati». I semilavorati variano e sono personalizzati a seconda del cliente, a cambiare è la percentuale di sale marino, olio e basilico.

Annualmente sono circa 3 milioni le piantine messe a dimora sui 40 ettari aziendali, 10 mila i quintali prodotti, che si trasformano in 2.200 tonnellate di semilavorati. L’azienda occupa 10 persone più una ventina di stagionali: «Lavoriamo solo d’estate, il prodotto viene poi surgelato e venduto durante il corso dell’anno», dice Nicolini.

Il processo produttivo è altamente automatizzato: «Abbiamo una macchina falciacarica molto grande, che taglia e raccoglie, le foglie vengono scaricate su un nastro che porta il basilico in un impianto di lavaggio a ciclo continuo». Sono tre i lavaggi che subisce ogni singola foglia prima di essere centrifugata e macinata in olio e sale, e poi confezionata: «Il prodotto viene stoccato in celle frigorifere a temperature variabili da + 4° a -10° a seconda delle diverse ricette per mantenere inalterati il gusto, il colore e il profumo. I tempi di scadenza sono molto lunghi: 24 mesi».

La coltivazione del basilico è una delle più complicate e negli ultimi due anni le malattie delle piante non hanno risparmiato la Liguria: «I costi di coltura sono alti – dice Nicolini – tanto che alcune aziende alimentari hanno preferito non servirsi più del prodotto Dop. Il prodotto fatto alla nostra maniera costa di più, ma la differenza si sente eccome».

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