In via Santa Maria del Campo, a Rapallo, è ancora ben visibile quello che si può chiamare “l’embrione aziendale” della famiglia Macchiavello: non si è spostato quel negozio dove, dal 1954, veniva venduto il latte ai rapallesi e ai cittadini dei borghi vicini. A distanza di quasi sessant’anni, la piccola bottega di famiglia è ancora lì, ma oltre ad avere una nuova e più ampia veste, è diventata oggi l’unico stabilimento attivo di pastorizzazione e imbottigliamento del latte della provincia di Genova. «Siamo sempre rimasti sul territorio – spiega Maurizio Macchiavello, amministratore delegato
di Centro Latte Rapallo – ma ci siamo allargati, per quanto possibile, ottimizzando gli spazi disponibili: non a caso, l’impianto si sviluppa soprattutto in altezza, e sottoterra si trova anche il depuratore di nostra proprietà».

Maurizio Macchiavello
Maurizio Macchiavello

Dall’iniziale denominazione “Macchiavello e Figari snc” l’azienda è diventata Centro Latte Rapallo srl nel 1981 e, nove anni più tardi, il gruppo imprenditoriale guidato dalle famiglie genovesi Luzzati-Migliau ne acquisisce il controllo. Prima di arrivare alla struttura societaria attuale, l’azienda attraversa ancora due importanti step, oltre a numerosi investimenti: l’integrazione azionaria con la Centrale del latte di Torino & C, completata nel 1999, e la successiva quotazione in borsa, a novembre dell’anno successivo. Non solo: nella struttura di Rapallo l’azienda ha recentemente investito circa 2,5 milioni di euro per adattare lo stabilimento e acquisire nuove macchine, come l’ultima moderna confezionatrice in grado di raggiungere una capacità produttiva di 12 mila pezzi all’ora in tre diverse confezioni. «Fanno capo al gruppo tre stabilimenti per la produzione di latticini – dice Mario Restano, responsabile Marketing e sistema qualità – oltre a Rapallo, ci sono anche quelli di Torino e Vicenza: qui, in particolare, vengono prodotti e confezionati soprattutto gli yogurt, anche se il latte resta, ovviamente, il core business di tutti i centri operativi». Latte che, da Rapallo, viene distribuito in circa duemila punti vendita della provincia di Genova da oltre 40 automezzi, che si spingono fino allo spezzino (Levanto e Cinque Terre). Una distribuzione che inizia nella notte e termina di primo mattino: «In molti casi si instaura un rapporto di fiducia tale tra esercenti e distributori che questi ultimi hanno le chiavi del negozio per potervi lasciare, in piena notte, il latte e gli altri prodotti», spiega Restano. Se la Liguria, anche a causa della sua orografia, non conta un’alta produzione di latte, Piemonte e Lombardia sono invece regioni ricche di allevamenti: da qui provengono, rispettivamente, il 90% e il 10% del latte che, con il marchio “Tigullio”, sarà poi pastorizzato, confezionato e distribuito nel nostro territorio. Il tutto in un tempo molto breve: passano solo 36 ore dall’iniziale approvvigionamento di latte, che arriva ogni giorno su autobotti della capacità di 30 mila litri, alla sua distribuzione.

esterno con autobottefase di lavorazione2
Durante la lavorazione, completamente automatizzata, la pastorizzazione è la fase principale dell’intero processo e si svolge in un tempo relativamente breve: «Da una temperatura di 4 gradi centigradi – spiega Pierluigi Mazzoni, direttore dello stabilimento di Rapallo – il latte passa ai 75 gradi e vi rimane per un tempo non superiore ai 16-17 secondi. Successivamente, la temperatura è nuovamente portata a livelli più bassi. È importante sapere che i 75 gradi sono più che sufficienti a uccidere i batteri e mantenere il prodotto
integro dal punto di vista nutrizionale». La bollitura (100 gradi) porta ad azzerare anche le proprietà nutritive del latte. Altri due momenti cruciali
della lavorazione del prodotto sono la scrematura e l’omogeneizzazione: nel
primo caso il latte viene separato dalla parte grassa attraverso una centrifuga, in modo da ottenere due diversi prodotti: il latte scremato e la panna. «Il compomaster – dice Mazzoni – cioè il ricettatore automatico, prepara le diverse “ricette” necessarie alla preparazione del latte intero, parzialmente scremato o scremato. Successivamente entrerà in gioco l’omogeneizzatore». La macchina, di produzione italiana, ha il compito di miscelare le due parti in modo che il latte non si separi più dalla parte grassa, così come avverrebbe
naturalmente: «Il liquido viene fatto passare a pressione per un foro molto piccolo: in questo modo si va a lavorare sul prodotto a livello molecolare, in modo che le due sostanze, quella magra e quella grassa, si riconoscano come una unica e non tendano più a dividersi», aggiunge Mazzoni. Ogni fase di lavorazione, come anche quelle di confezionamento e di pesatura, è registrata dal sistema e i dati rimangono salvati anche per oltre un anno.

Olindo Mazzotti, biologo, Arturo Grossi, tecnico e Pierluigi Mazzoni, direttore dello stabilimento
Olindo Mazzotti, biologo, Arturo Grossi, tecnico e Pierluigi Mazzoni, direttore dello stabilimento

Pur rappresentando il 50% delle vendite, il latte non è l’unico prodotto a viaggiare con il marchio Tigullio: sono 14 le linee merceologiche distribuite dall’azienda, per un totale di 15 milioni di litri/chili all’anno. Per questo il gruppo si appoggia anche agli stabilimenti di Casteggio, in provincia di Pavia, e Bardineto, nel savonese, che trattano e confezionano le altre merci, come le insalate. «Nell’ottica di rimanere legati al territorio – spiega Macchiavello – abbiamo anche produzioni tipiche della Liguria, come la pasta fresca, in particolare le trofie, e il pesto, per i quali ci affidiamo a produttori locali».
Varietà di prodotti che, in tempi di crisi, ha rappresentato un’arma in più per l’azienda, che ha dovuto trovare un giusto compromesso tra domanda e offerta: «Cerchiamo di andare incontro alle esigenze di mercato – dice Macchiavello – che vedono la maggior parte delle persone andare alla ricerca delle attività promozionali e delle offerte. A fronte quindi di un leggero calo di fatturato, il venduto resta stabile, se non in aumento: abbiamo comunque chiuso il 2012 con 25,7 milioni di euro di ricavi». Altra questione con cui fare i conti, quella della concorrenza: «Sono soprattutto i marchi delle grandi catene commerciali ad avere iniziato una fortissima guerra al ribasso – precisa Restano – ma sono la capillarità con cui riforniamo gli esercizi e la qualità dei prodotti a esserci riconosciute dai nostri clienti, che restano quindi “fedeli al Tigullio”».

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